■材料

リスドオル(準強力粉) : 200g
ゲランドの塩 : 4g
モルトパウダー : 1g
サフ(ドライイースト) : 0.5g
エビアン(硬水) : 150g(75％)
　↑水道水なら少な目に : 140g(70％)～145ｇ
　↑コントレックスなら多めに : 160g(80％)～170g
打ち粉(準強力粉) : 適量

■手順

手順 1 : 【材料混ぜ】粉、塩、モルトパウダーをボウルの中で混ぜておく
手順 2 : 【水と混ぜる】サフは水に溶かしてからボウルに入れて混ぜる。
手順 3 : 【オートリーズ】粉っぽさが無くなればOK。蓋をして30分放置。
手順 4 : 【パンチ1】水で濡らした手で、外から内に折りたたむ。これを1周。
手順 5 : 【パンチ2】もう一度同じようにパンチ。
手順 6 : 【パンチ3】3回目のパンチをしてから、30分室温で蓋をして放置。
手順 7 : 【冷蔵発酵】冷蔵庫の野菜室で12～24時間発酵させる。
手順 8 : 【温度回復】冷蔵庫から出して、1時間程度放置。この時点で生地量が２～3倍になっている。
手順 9 : 【追加発酵】２～3倍になっていなかったら、なるまで放置。
手順 10 : 【生地を出す】台と生地に打ち粉を振って、台に出す。
手順 11 : 【まとめる】生地を横に三つ折り、縦に三つ折りしてまとめる。
手順 12 : 【ベンチタイム】乾燥しないようにタッパーをかぶせて30分放置。
手順 13 : 【成形準備】表面がベタつかないように粉を振って裏返す。裏もベタつかない程度に粉を振る。
手順 14 : 【成形】上から3分の１程度折り返し、生地を張らせるように指で押さえる。
手順 15 : 次に下から折り返し、同じ箇所に指で押さえる。
手順 16 : 上から生地を折り返し、左手親指で押し込みながら右手で押さえる。
手順 17 : もう一度同様に折り返す。今度は右手の付け根で押さえる。綴じ目が開いていたら、摘んで閉じる。
手順 18 : 手のひらで転がして形を整える。強く抑えたり、横に引っ張らない。優しく転がせば長くなる。
手順 19 : 布の上にオーブンシートを敷き、その上に綴じ目を下にして生地を乗せる。畝を作って、型くずれしないように。
手順 20 : 【予熱】下段は天板の上にピザストーン、その上に銅板を乗せる。上段は上下逆に入れて、最高温度で予熱。
手順 21 : 【加湿】予熱完了したら、「加熱水蒸気」250℃で更に予熱。
手順 22 : 【2次発酵完了】2次発酵は30分。この間予熱し続けること。
手順 23 : 【クープ】粉を振って、クープを入れます。モタモタしてると切れないので、スパッと！
手順 24 : 【オーブンに入れる】ファンから遠い所、つまり手前ギリギリに入れます。過熱水蒸気250℃10分
手順 25 : 【水蒸気止める】上段の天板を外して、水蒸気を止め、230℃23分
手順 26 : 【焼き色チェック】230℃で最後まで焼くと焦げ気味になるので、10分位(好みで)で温度を200℃に下げます。
手順 27 : 【完成】焼き上がりです。
手順 28 : 【失敗例】クープがのっぺりとして立体感無し。原因→二次発酵の過剰。二次発酵不足の方がマシ(笑)
手順 29 : 【失敗例】帯切れ。原因→二次発酵の時に生地が乾燥し過ぎている。フキンを掛けて発酵。焼成前に霧吹きを多目にする。
手順 30 : 【失敗例】クープが不揃い。原因→成形が未熟。均一な厚さになるように広げ、均一に生地を張らせ、均一に丸める。それが難しい。
手順 31 : 【参考資料】私が使っているデロンギのピザストーン ¥1500～¥2300
手順 32 : 【参考資料】私が使っている銅板1×300×365mm アマ◯ンで¥3,300くらい銅の熱伝導率はステンレスの20倍
手順 33 : ←他に「銅にステンレスを貼っている商品」を売っていますが、銅の熱伝導率を邪魔しているので効果があるのか疑問です

タイトル

キャッチ

コメント

調理時間

写真

ロゴ

■材料

■手順

■アレルゲン