タイトル
フライパンでサクふわ中華まん(割包)
キャッチ
6切れ分
コメント
フライパンで「焼き蒸し」にする新感覚中華まん。真ん中に具を挟むタイプの中華まんです。(挟んだ具材は市販のもの)
調理時間
写真
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■材料
スーパーバイオレット : 120g
塩 : 2g
砂糖 : 10g
スキムミルク : 3g
国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用) : 6g
水(30度程度) : 55g
日本酒 : 5g
ショートニング : 6g
好みの具材 : 適量
フライパン用アルミホイル : 25㎝角程度1枚
こめ油(焼成用) : 10g
■手順
手順 1 : フライパン用アルミホイルは、18㎝位の鍋やケーキ型に外側から押し付けて、4～5㎝位の深さの器状に型どります。
手順 2 : 焦げ付かない面を内側にします。
手順 3 : フライパンアルミホイルの内側に米油10gを入れて、フライパンにいれておきます。
手順 4 : 中くらいのボウルにスーパーバイオレット・塩・砂糖・スキムミルクを入れ、ゴムベラで軽く混ぜます。(所要時間30秒程度)
手順 5 : 水と日本酒を入れたボウルに「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」を振り入れて、軽く混ぜます。
手順 6 : 手順(4)のボウルに手順(5)の液体を加えて、水分が全体にいきわたるようにゴムベラで切るように混ぜます。
手順 7 : ある程度混ざったら、ゴムベラについた生地を、ドレッジ(カードとも言う)等を使用してそぎ落とします。
手順 8 : しっかりまとまって粉が見えなくなるまで「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。(所要時間2～3分程度)
手順 9 : 生地が乾燥しない様にラップやフタ等をかぶせて、30度程度のお湯を張った鍋等に浮かべます。
手順 10 : 30分後、少し膨らんでいると思います。
手順 11 : ショートニング６gを加えます。
手順 12 : 「折りたたんで押す」という感じで、ショートニングをなじませながら捏ねます。
手順 13 : ショートニングがしっかりなじんで、生地の一部がなめらかになるようになったら捏ね終わり。(所要時間5分位)
手順 14 : 生地が乾燥しない様にラップやフタ等をかぶせて、30度程度のお湯を張った鍋等に浮かべて30～40分くらい置きます。
手順 15 : 30分後。2倍くらいに膨らんでいると思います。
手順 16 : スケッパーかドレッジなどを使用して4等分に分割します。(ひとつ50g程度)
手順 17 : 分割した生地を俵型にします。(パン生地ではないので、ベンチタイムはありません。丸めたらそのまま成型します。）
手順 18 : ごく少量の打ち粉(強力粉・分量外)をふったストレッチボードに生地をおき、麺棒で幅6㎝×長さ12㎝位の楕円形に伸ばします。
手順 19 : 【注】パン生地と違って力のない生地なので、どんどん伸びてしまうし、少し強く引っ張るとちぎれます。優しく扱いましょう。
手順 20 : 片面に刷毛で米油(分量外)を薄く塗ります。後ではがれやすくするためです。
手順 21 : 米油を塗った部分を合わせるようにして生地を半分にたたみます。
手順 22 : 油を敷いておいたアルミホイルの中に間隔をあけて生地を並べて、フタをします。
手順 23 : お湯を張った鍋にフライパンを載せたりおろしたりして、フライパンが人肌程度の温度になるように、温度を保って発酵させます。
手順 24 : 30分くらいで発酵終了です。
手順 25 : フライパンにふたをしたまま「弱めの中火」にかけて3～4分、ジュウジュウと音が出てフライパンがしっかり温まるまで焼きます。
手順 26 : 【注】水を入れる前にフライパンが十分温まっていないと、蒸し初めの蒸気の量が足りずに仕上がりが悪くなります。
手順 27 : フタを少しずらして、ホイルとフライパンの隙間に水50cc程度を流し込み、ふたをして弱火にして8分程度蒸焼きにします。
手順 28 : 8分位蒸したら、フタをとって底の焼色を確認。焼色が薄いようなら焼き時間を増やし、きつね色に色づくまで焼きます。
手順 29 : 焼き上がったら3分程度ケーキクーラーなどにのせて、余分な蒸気を飛ばします。水分を飛ばすことで底のサクサク感が増します。
手順 30 : 折りたたんだ生地を開いて、中に好みの具材を挟みます。(写真では、市販の角煮と粒マスタードを挟んでみました。)
■アレルゲン
【小麦】