タイトル
全粒粉を味わうフランスパン(ハード)
キャッチ
３０×３０cm天板１枚に１本分
コメント
全粒粉を味わう為に作ったモチモチのバリバリタイプ。手ごねで作る我が家のレシピ覚え書きに。
調理時間
写真
ロゴ
■材料
強力粉 : １００ｇ
全粒粉 : ６０ｇ
薄力粉 : ４０ｇ
三温糖 : １０ｇ
塩 : ４ｇ
ドライイースト : ３ｇ
ぬるま湯 : １５０ｇ
レモン汁 : ５滴
■手順
手順 1 : 強力粉、全粒粉、薄力粉、三温糖、イーストを１つのボールへ計り入れ、ぬるま湯にレモン汁を加え混ぜる。
手順 2 : ある程度混ざったら台で擦り付けてこねる。べとつきますが打ち粉はせずにこね、材料がまざったらスケッパーで集めてボールへ。
手順 3 : ラップをし常温で１～１時間３０分発酵。途中、ガス抜きをしヘラで折り畳む作業を５～６回行う。
手順 4 : 発酵完了したら手だけで軽く四角く伸ばしベンチタイム２０分。ベンチタイム後、四角を広げてフランスパン成形。
手順 5 : 生地がダレるので、オーブンシートに綴じ口を上にして乗せて包み、左右のシートを綴じ口の真上でホッチキス止め。
手順 6 : ３０分後、オーブンに天板も入れて２１０℃余熱を開始。
手順 7 : 余熱が１８０℃になったらホッチキスを外し別のオーブンシートへ綴じ口が下になるよう転がし移す。
手順 8 : 移動し易いように板などに乗せて表面を少し乾燥。切り込みを入れて数分待ち、切れ目が２cmぐらい開いたら油を垂らす。
手順 9 : 余熱が完了したら生地表面に霧吹きをし素早く天板に移動しさらにオーブン庫内にも霧吹き。２００℃で１５～２０分焼成。
手順 10 : 2013.12.26気泡は普通に。次回は１次発酵の終わる３０分前までに最後のガス抜きと２次発酵を４０分でも良いかも。
手順 11 : 2014.1.9ガス抜き作業を省いても今日は低温発酵だったので気泡はこんな感じ。
■アレルゲン