タイトル
猪肉のロースト、アピシウス風フォアグラ
キャッチ
４人分
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イノシシ肉のロースト、アピシウス風フォアグラと加賀蓮根のアンサンブル
調理時間
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■材料
イノシシ肉 50g : 4枚
蜂蜜 : 80g
コリアンダー : 15g
オレガノ : 3g
黒胡椒 : 4.5g
いしる : 3g
ディル : 3g
キャラウェ : 6g
フォアグラ 15g : 4枚
赤ワイン : 200cc
赤ワインビネガー : 40cc
フォンドヴォー : 250g
加賀蓮根パウダー : 25g
小麦粉 : 50g
バター : 少々
塩 : 少々
胡椒 : 少々
コンソメ : 50cc
■手順
手順 1 : 蜂蜜からキャラウェまでの材料をすべてミキサーに入れて撹拌する。
手順 2 : イノシシ肉に１の材料をナッペして１日寝かせる。
手順 3 : 猪肉は、１の蜂蜜をついたままの状態で、バターにてフライパンで焼き上げ10分間82℃のオーブンで焼き上げ、10分間寝かせる
手順 4 : ３から出たジュースを赤ワイン、赤ワインビネガーと一緒にセックまで煮詰め、フォンドヴォーを加えさらに煮詰める。
手順 5 : 煮詰めたソースに塩胡椒にて味を調える。
手順 6 : 小麦粉と蓮根のパウダーを混ぜ合わせ、すいとんを作る要領で練りこみ、コンソメと一緒に煮る。
手順 7 : クリームを加え、味を調え、シューの中に詰める。
手順 8 : フォアグラに塩胡椒してからソテーする。
手順 9 : イノシシ肉をカットし、フォアグラをのせて、皿に盛り込みソースを流す。
手順 10 : ※アピシウス…フランスの２ツ星レストランのスペシャリティの料理を再現しました。
※ナッペ…かけること。
■アレルゲン
【小麦】