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シカ・フォアグラ・能登牡蠣のラグー
キャッチ
４人分
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シカ・フォアグラ・能登牡蠣のラグー パイ包み
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■材料
シカ肉ラグー（35g） : 145g
牡蠣貝 : ４個
フォアグラ : 80g
大根 : 120g
マデラソース : 下記全量
塩胡椒 : 適量
砂糖 : 適量
無塩バター : 適量
パイ生地（直径10cm） : 4枚
卵黄 : 適量
マデラソース :
エシャロット（シズレ） : 80g
無塩バター : 16g
マデラ酒 : 500ml
フォンドヴォー : 320ml
無塩バター（モンテ用） : 160g
塩胡椒 : 適量
シカの煮込み :
シカ肉 : 1kg
マリナード :
玉ねぎ : 50g
人参 : 30g
セロリ : 10g
赤ワイン : 適量
にんにく : １片
ローリエ : １枚
:
塩胡椒 : 適量
薄力粉 : 適量
サラダ油 : 適量
赤ワイン : 300ml
ジュ・ド・ヴォライユ : 50ml
水 : 200ml
■手順
手順 1 : シカ肉をマリネする。塩をしたシカとｻｲの目にカットしたミルポアで一晩マリネ。
手順 2 : シカと野菜を取り出し水分を拭き取り、それぞれ別に薄力粉をまぶしサラダ油で香ばしく焼く。
手順 3 : 肉の鍋にマリネした赤ワインと新しい赤ワイン、ジュウ・ド・ヴォライユと水を加え沸騰させる。
手順 4 : アクを取り２のミルポアとローリエ、にんにくを加え肉が柔らかくなるまで煮込む。
手順 5 : シカ肉ラグーを1/2カット。赤ワインで軽く煮込み塩胡椒で味を調える。
手順 6 : 牡蠣を殻から外し、牡蠣から出る海水を鍋に入れ掃除した牡蠣を軽く火を入れる。
手順 7 : 大根をバターで炒め、塩を加え、砂糖を数回に分けて加えながらキャラメリゼする。
手順 8 : フォアグラは、塩胡椒し強火で表面だけをさっと焼く。
手順 9 : ５と６を合わせて器に盛る。上に７と８のソテーをのせる。
手順 10 : ９にマデラソースを上から注ぐ。すべての具材に絡まる量を加え、最後にマデラ酒をたらす。
手順 11 : １０にパイ生地をかぶせ200℃のオーブンで10分間程度焼く。
手順 12 : ＜マデラソース＞
エシャロットをバターでスエする。マデラ酒を加え、全体が1/5まで煮詰める。
手順 13 : フォンドヴォーを加えてさらに煮て漉す。
■アレルゲン
【卵】