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DOUGH ENHANCER パン改良剤
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ドゥ・エンハンサー。 膨らみにくいパンを焼く時に助けになる安全なパン生地改良剤。全粒粉やライ麦パン等に。日持ち良し。
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■材料
◎小麦グルテン : 125ｇ
◎大豆レシチン : 大さじ2 22ｇ
◎ビタミンC顆粒かパウダー : 小さじ1と1/2 4ｇ
◎生姜パウダー : 小さじ1 3ｇ
◎スキムミルク : 75ｇ
ゼラチンパウダーか顆粒 : 大さじ2
ペクチンパウダーか顆粒 : 大さじ2
全部入れるのがおすすめですが、揃わない場合は◎印だけは是非入れてください。 :
この分量の生姜パウダーやビタミンCはパンの風味に影響を与えません。 :
大豆レシチンは味噌、ビタミンC顆粒はレモン汁で代用できますが、前もって混ぜてはおけません。生地を作る時に別入れしてください。 レシピID : :
■手順
手順 1 : 材料を全てミルサー等でよく混ぜてできあがり。
手順 2 : 湿気らないように密封容器に入れて冷暗所で保存する。
手順 3 : 普通の食パン等は1.5斤に小さじ1。
手順 4 : 小麦全粒粉100％で焼く場合、粉400ｇに大さじ3。1.5斤。
一斤なら大さじ2。
手順 5 : ライ麦パン。細挽きライ麦粉450ｇに対して大さじ4。
手順 6 : 強力粉に全粒粉やライ麦粉、玄米粉等を混ぜるパンの場合、手順2-4を参考に加減してください。
手順 7 : ●グルテンは、生地を滑らかで柔らかいテクスチャーに仕上げます。生地に強度を与えます。
手順 8 : ●大豆由来のレシチンは焼き上がったパンの日持ちを良くします。レシチンは弾力性と柔らかさも保持します。
手順 9 : ※卵黄もレシチンを多く含むので柔らかさが出ますが、逆に日持ちが悪くなります。よって大豆レシチンが良いです。
手順 10 : ●ビタミンCはグルテンの力で膨れた生地を潰れないように維持させる働きがあります。
手順 11 : ●生姜パウダーは微量でもイーストに活を入れます。ふわふわにします。
手順 12 : ●スキムミルクは生地の保湿、風味を高める、腰がしっかりする。
手順 13 : ●ペクチンはジャムに使われますが、パンに入れる場合はボリュームアップ効果があります。
手順 14 : ●ゼラチンをパンに入れるのは保湿効果があるからです。
手順 15 : ライ麦70％全粒粉30％の超重い生地もこの通り。
手順 16 : こちらはライ麦100％。茹でたライフレークも入ってモチモチしてます。
手順 17 : 全粒粉70％国産強力粉30％の葡萄パンが高さ18ｃｍまで膨らみました。
1.5斤粉400ｇでドゥ・エンハンサーは大さじ2
手順 18 : ふすまパンにもどうぞ。パンミックスを買わなくても焼けますよ。
手順 19 : 改良剤を入れても、一次発酵が長すぎたり、塩や乳製品、打ち粉が多かったりすると膨らみません。レシピに忠実に作ってください。
手順 20 : 味噌をパンに入れて膨らむのは酵母の力だ乳酸菌だとか見かけますが、それはレシチンの力ですので、悪しからず。
■アレルゲン
【大豆】,【ゼラチン】,【小麦】