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カランツ酵母のストレート法全粒粉パン
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カランツレーズンで酵母を起こすところから焼きあげまでの覚書です。クセがなくきめ細かでほんのり甘いパンになりました。
調理時間
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■材料
☆カランツ : 100
☆水（森の水だより） : 300
☆砂糖（粗糖） : 適量
強力粉（オーマイ） : 260g
全粒粉（パイオニア） : 40g
砂糖 : 10g
塩 : 3g
スキムミルク : 10g
無塩マーガリン : 15g
酵母液 : 150ml
■手順
手順 1 : 酵母液を起こす瓶や使う器具はすべて煮沸消毒して自然乾燥させる
手順 2 : 瓶に☆の材料を入れて振って放置。一日何回か蓋をあけて振る。砂糖は適宜小さじ1〜3、発泡が弱ければ都度様子を見て入れる。
手順 3 : 丸3日濁るのみで変化なし。4日目、カランツが数粒浮きかすかに発泡。砂糖を足して場所をもっと暖かそうなところへ移動。
手順 4 : 5日してしゅわしゅわかすかな音と、瓶を開けるとぷしゅっという小さな音。浮いてるカランツは全体の一割程度か。
手順 5 : もう丸一日常温に置くが変化なし。冷蔵庫で3日保存。念の為毎日二回瓶をあけて振る。
手順 6 : 茶こしでカランツをこして煮沸消毒した別の瓶に酵母液のみ移す。
カランツは別レシピで使用。レシピID：5088602
手順 7 : ホームベーカリーの窯に☆以外の材料を投入。こねモードで10分こねる。
手順 8 : 発酵モードで二倍程度に膨らませる。このときは約4時間で膨らんだ。
手順 9 : 取り出して分割し、休ませて形成。
手順 10 : 40度のオーブンで1時間半程度二次発酵。大きさはあまり変わらず、若干大きくなったかなと思う程度だった。
手順 11 : オーブンを190度に予熱して19分焼いた。少し焼き色がつきすぎたのでもう少し短くていいかも。
■アレルゲン