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牛肉の赤ワイン煮込み～ブッフブルギニョン
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4～6人前
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フランスの伝統的な家庭料理 ブッフブルギニョンを作ってみました。
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■材料
牛すね肉 : 1kg
人参 : 3本
玉ねぎ : 2個
マッシュルーム : 1パック
厚切りベーコン : 1パック
トマトペースト : 市販のもの1パック
トマト : 2個
フォンドボー : 市販のもの1パック
赤ワイン : 600cc
ポートワイン(サンデマン)ルビーポルト : 150cc
塩 : 適量
胡椒 : 適量
薄力粉 : 適量
バター : 無塩1箱10gずつにカット
にんにくオイル : フードプロセッサーにかけオイルで浸けたもの
ブーケガルニ : タイム パセリ ローリエを白ネギで巻きタコ糸で縛る
食パン : 一枚
フェットチーネ : お好みの量
■手順
手順 1 : 牛すね肉を一口大より少し大きめに切り出す。
人参、玉ねぎをそれぞれフードプロセッサーにかけて刻む。
手順 2 : マッシュルームは食べやすいサイズに切る。
ベーコンは細切りにする。
手順 3 : 牛すね肉をボールに入れ、塩をまぶし全体に絡ませる(煮込むので少し多くても大丈夫)
薄力粉をまぶし全体に絡ませる。
手順 4 : 厚手の鍋を用意し(私はstaubを使います)オリーブオイルとバターを熱し、すね肉を焼きます。
手順 5 : 余分な油はペーパー等で取り除く。(この辺は丁寧に)
手順 6 : 肉に焼き色が付いたら鍋から取りだしバット等に上げておく。
鍋に残った余分な油をペーパーで拭き取る。こびりつきは取らない。
手順 7 : 同じ鍋にバターを熱しにんにくオイルをスプーン1杯入れて香りが出たら人参、玉ねぎを加え炒める
手順 8 : 人参と玉ねぎに火が通ったら種つきのままざく切りしたトマトを加え炒める。
水分が出てきたらトマトペーストを加え混ぜ合わせる
手順 9 : 一度火を止め薄力粉を大さじ2杯全体にかかるようにまぶし全体を混ぜ合わせる。
火をつけ焦がさぬように粉けを飛ばす
手順 10 : 赤ワインとポルト酒を加え鍋底の小麦粉が溶けるようにかき混ぜる。
手順 11 : 鍋にすね肉を戻す。沸騰してきたら灰汁を丁寧に取り除く。フォンドボーとブーケガルニを加える
手順 12 : 蓋をして中火で1時間半～2時間肉が柔らかくなるまで煮込む
手順 13 : マッシュルームとベーコンをフライパンにバターを熱し炒める。
手順 14 : 肉が柔らかく煮込めたらブーケガルニとすね肉を取り出す。
手順 15 : ソースを裏濾す。裏濾したら別の鍋にソースを入れ温め塩胡椒で味を整える。
手順 16 : 茹でたフェットチーネとお肉を盛り付ける。温めたソースをかけベーコンとマッシュルームを
飾る
手順 17 : にんにくオイルを塗ったパンをトーストし切り分けお肉に添える。
手順 18 : ※圧力鍋でも同じように仕上がります。 お肉はフライパンで焼き色が付くまで焼き、
野菜はお肉を焼いたフライパンで炒めます。
手順 19 : ※圧力鍋に少しの油をいれ加熱し野菜とお肉を入れ軽く炒め、小麦粉を入れて粉けが無くなるまで炒めます。
手順 20 : ※赤ワイン ポートワインを注ぎ入れ鍋底に付いた小麦粉を溶かすように混ぜます。
加熱し灰汁を丁寧に取ります。
手順 21 : ※灰汁を取り終えたらフォンドヴォーとブーケガルニを入れ蓋をし蒸気が出たら中火～弱火にして
1時間～1時間半煮込みます。
手順 22 : ※あとは同じです。
■アレルゲン
【牛肉】