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パンダエクスプレスのオレンジチキン
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87年同社のAndy Kaoシェフが開発したとされる。企業レシピの、日本語解説。今やアメリカ中華の定番料理となっている。
調理時間
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■材料
鶏もも肉（胸はダメ。必ずもも肉） : 約900g
A :
塩 : 大さじ１（18ｇ）
白胡椒 : 小さじ１（2ｇ）
コーンスターチ : 240㏄/128g
AP小麦粉(中力粉):中力粉がなければ薄力粉と強力粉、半々で代用 : 720㏄/408g
卵液 : 1個ぶん（正味50ｇ）
水 : 360㏄
油（サラダ油） : 大さじ2
B :
鷹の爪（フレーク） : 小さじ4分の1
サラダ油 : 小さじ1
生姜(すりおろし) : 小さじ2分の1
にんにく（みじん） : 大さじ1
C :
グラニュー糖 : 60㏄/50g
ブラウン・シュガー : 60㏄/50g
オレンジ果汁 : 60㏄/55g
ヴィネガー : 60㏄
醤油 : 大さじ2
D :
水＋コーンスターチ : 各大さじ2（混ぜておく）
E :
胡麻油 : 小さじ1
その他必要なもの :
鶏肉を揚げる油 : 適量
■手順
手順 1 : 鶏もも肉900gは、このくらい。肉3枚。家庭で作るのに適した量ではないので、この三分の一、または半分の量で作る。
手順 2 : 鶏もも肉を約1インチ(約2.5㎝）角に切る。皮は使わない。
手順 3 : A（肉の量にあわせて減量する）を順番にボウルに入れ、泡だて器をつかってその都度よく混ぜ合わせ、衣のもとを作る。
手順 4 : 泡だて器を木のスプーンに持ち替える。２に鶏肉を入れ、よく混ぜて鶏肉に衣液を絡ませる。
手順 5 : 3のボウルにラップをかぶせて、冷蔵庫で30分寝かせる。
手順 6 : 油を中火（約180℃弱）に熱し、揚げやすい量に分けて、鶏を最低6分揚げる。理想の揚げ色になる一歩手前で油から引きあげる。
手順 7 : 油から引きあげた鶏肉。
手順 8 : フライパンにBの材料を入れ、冷たい状態から中火にかけて、香りが立つまで炒める（鶏肉の量に合わせて調味料の量は調節する）
手順 9 : 香りがたったら、火にかけたまま、Cの材料を次々と加えていく。その都度よく混ぜる。（こちらも鶏肉の量に合わせて量を調節）
手順 10 : 泡立って来たら、Dの水溶きコーンスターチを数回に分けて加え、更に加熱。煮詰まりメープルシロップ状になったら、ソース完成。
手順 11 : こんなかんじになる。
手順 12 : そこに、揚げた鶏肉を投入。ただちに鶏肉はソースを吸収する。フライパンを返しながら全体に味を絡める。
手順 13 : 仕上げに胡麻油を加え、混ぜて完成。胡麻油を加えることで光沢がでて、香ばしくなる。
手順 14 : こんな感じに出来上がる。
手順 15 : 炒飯を作って（まずスクランブルエッグを作り、ご飯を炒め、調味。葱、小さめの賽の目人参を加え炒める、がパンデクス式）…
手順 16 : 炒飯をどんぶりによそい、チキンをのせれば、オレンジチキンのボウルの出来上がり。
■アレルゲン
【鶏肉】,【オレンジ】,【卵】,【小麦】,【もも】