■材料

サザエ : 小さめ6個※
あさり : 小さめ10個※
☆水 : 300cc
☆白ワイン(料理酒でも) : 50cc
バター : 15g
にんにく : ひとかけ
玉ねぎ : 半玉
にんじん : 1本
じゃがいも : 1個
ベーコン : 50g
薄力粉 : 大さじ1
牛乳 : 150cc
ローリエ(あれば) : 1枚
塩、白胡椒 : 少々

■手順

手順 1 : 使う調理器具:包丁、まな板、バット、小鍋、小さめのザル&クッキングペーパー(濾過に使います)、大きめフライパン、おたま
手順 2 : 【下準備】あさりは前日のうちに、濃度3%くらいの塩水に浸し、アルミホイル等を被せて暗くして冷蔵庫で砂抜きをする
手順 3 : 【当日】あさりとサザエの殻をよく水洗いして滑りなどをとる
手順 4 : サザエは砂抜き不要だそうです。ふたを下にして、ツノが少し顔を出す程度の塩水(これも3%くらい)から強火で茹で始める
手順 5 : 沸騰したら吹きこぼれないよう火加減をしながら10分茹でる。冷ましたら爪楊枝等を使ってゆっくりとひねりながら殻剥き
手順 6 : あさりは☆の水と白ワインを合わせて中火にかける
手順 7 : アサリの様子を見ながら野菜とベーコンを刻む。にんにくは桃屋で済ませました
手順 8 : あさりの殻が開いてきたら最高火力にする。真ん中に集まるアクををおたまで取り除いて火を止める(このまま蓋をして置いておく)
手順 9 : フライパンにバターを熱し、弱火で野菜とベーコンを炒める。にんにくを焦がしたくないので投入に時間差はつけていません
手順 10 : バターが全体に回ってじゃがいもの外側が透けてくる頃に、小麦粉を少しずつ振り入れて馴染ませる(何回かに分けると良いです)
手順 11 : 牛乳を少しずつ、これも数回に分けて馴染ませながら加えていく。ダマにならないように、混ぜては足し混ぜて足し
手順 12 : フライパンとトングorおたまを揺すって均一にする
手順 13 : サザエの殻剥きをした際に出るダシをザル&クッキングペーパーで濾しながら加える
手順 14 : あさりの茹で汁も同様に加える。この時も何回かに分けた方が無難。貝は入れずにとっておく
手順 15 : 全部混ざったらローリエを加え、弱火のまま蓋をして野菜が柔らかくなるまで煮込む
手順 16 : ちょくちょく様子を見て鍋底や鍋肌をこそげておく。鍋底でデンプンが固まるとダマや焦げの原因になります
手順 17 : スープを煮込みながらサザエをさばく包丁を使って蓋から外し、身と肝に分ける(肝は刺身醤油でいただきました)使うのは身だけ
手順 18 : 身を切り分けると、くちばし(食感の良くない赤みを帯びた部位)が見つかるので取り除く。穴が開いている所がくちばしの跡です
手順 19 : 爪楊枝がスッと刺せるくらいに野菜に火が通ったら、あさりとサザエの身を加え軽くひと煮立ちさせる。塩・胡椒で味を整えて完成！
手順 20 : ちなみに飾りにしているサザエの貝殻は重曹とたわしでガシガシ洗ってから改めて煮沸してあります
手順 21 : ※サザエを使わずあさりのみで作る場合は300g位が良さそうです(後日検証後改訂予定)

■アレルゲン

【乳】

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