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全粒粉をアルファ化させた僕のパン

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パン焼き界のビッグネーム「あんこ」様と話す機会を得て、全粒粉の下処理のヒントを頂きまして、自分なりにアレンジしました。

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■材料

１０Ｐ０９(中種) : 130g
白神酵母 : 2g
黒砂糖 : 12g
中種用軟水 : 100ml
ライ麦全粒粉(本体) : 40g
古代小麦全粒粉(本体) : 40g
グラハム粉(本体) : 40g
本体用軟水の熱湯 : 100ml
クルミ : 50g
ブルーチーズ : 15g
ゲランド塩 : 4g

■手順

手順 1 : 10Ｐ09を捏ねて35度30分発酵させアルファ化させた全粒粉と混ぜ合わせ、再度35度30分発酵させます。
手順 2 : 発酵が終われば、ラップをかけて25度で8時間オーバーナイト発酵させます。画像は、オーバーナイト発酵後の生地です。
手順 3 : オーブンを被せ焼きで使うボウル込みでオーブンを250度に予熱します。生地は半分ずつに分けます。
手順 4 : 片方の生地を更に4分割しクルミとブルーチーズを三層に重ねてコアとして、残りの生地を伸ばして包みます。
手順 5 : 画像はボウル被せ250度25分の焼成が終わったところです。ここから170度に温度を下げて20分焼成します。
手順 6 : 20分の焼成が終わり、更に160度に下げて20分焼成して完成です。
手順 7 : 食べました。黒砂糖を10gから12gに増量しても味わいは、甘く変わってません。表皮のバリバリ感と中身のフンワリ感がナイス
手順 8 : つまみ食いが止まらないのが辛い^_^アルファ化させた生地は成形しても形が崩れないので、まだまだ加水率を稼げそうです。

■アレルゲン

【小麦】