タイトル
全粒粉20%♪外皮カリカリフランスパン♪
キャッチ
約30cm2本分
コメント
【覚書】全粒粉入りフランスパン♪外皮カリカリ♪中はもちっと◎おいしい！でもクープがまだまだでクープ練習中のため覚書として
調理時間
写真
ロゴ
■材料
強力粉 : 150g
小麦全粒粉(スーパーファインハード) : 50g
薄力粉 : 50g
ぬるま湯 : 165～170ml
ドライイースト : 3g
塩 : 5g
砂糖 : 小さじ1
オイル(ボウルに塗る用) : 少々
オイル(クープ用) : 少々
打ち粉 : 適量
■手順
手順 1 : ぬるま湯に砂糖とイーストを溶いておく。
手順 2 : 粉類と塩をボウルに入れて軽く混ぜ、①を流し入れて捏ねる。
手順 3 : ボウルの中でひとまとまりになったら台に取り出し、台に擦り付けたり、たたきつけたりしながら、7分ほど捏ねる。
手順 4 : 生地を丸めて、オイルを塗ったボウルに入れてラップをかけて一次発酵。途中1度ガス抜きをするためオーブン発酵は40℃30分。
手順 5 : 発酵スタートから30分経過後、打ち粉と手粉をしてガス抜き&丸め直し、引き続き2倍になるまで発酵(約30分)。
手順 6 : 2倍になったら台に出しガス抜き&丸め直し２分割。それぞれ丸め直してベンチタイム20分。乾燥防止に打ち粉をしたラップかける
手順 7 : 成形⇒横長の楕円形にし、上下1/3ずつ内側に折る。
手順 8 : 更に半分に折り、とじ目をしっかり閉じる。
とじ目を下にし、好きな長さに伸ばす。
※私は30cmくらい。
手順 9 : クッキングシートを敷いたオーブン天板に並べ二次発酵。オーブン発酵は40℃30分(2倍になるまで)。
手順 10 : 発酵中も乾燥しないようにラップをかける。生地がラップにくっつかないように薄く粉を振ってクッキングシートを挟んでいます。
手順 11 : 生地をのせたクッキングシートは台に移動し、天板をオーブンの中に入れてスチーム焼成で250℃に予熱開始。
手順 12 : 生地をのせているクッキングシートの下に厚紙(私は大きめの紙袋)を敷く。
生地に全粒粉を振りかける。
手順 13 : クープを入れる⇒ナイフの刃にオイルを塗って、刃を寝かせた状態にして切る。
クープ後、5分ほど常温放置。乾燥しないように。
手順 14 : 焼く直前に霧吹きで水を吹きかける。
手順 15 : 素早くクッキングシートを厚紙から天板に移し扉を閉めてすぐに焼かず3分おく。その後210℃10分、200℃13～15分焼成
■アレルゲン
【小麦】