■材料

作業する順番になっています。 :
抹茶 : 7g
卵黄生地 :
卵黄(目安３個) : 70g
お湯（80℃） : 60g
グレープシードオイル : 30g
薄力粉 : 70g
卵白生地 :
卵白 : (目安５個、新鮮で粘り強い卵白)
きび砂糖（または三温糖） : 80g
コーンスターチ（オーガニック） : 6g

■手順

手順 1 : オーブンを１９０度に余熱。卵白と卵黄に分ける。分量比率を守るため、計量することを薦めます。卵白は冷凍庫で15分冷やす。
手順 2 : 3gの抹茶はストレーナーで小麦粉に直接ふるい入れる。(残り4gの抹茶はマーブル用に後で使用する)
手順 3 : 抹茶&薄力粉をホイッパーで空気を入れるように混ぜておくと2度ふるったことになる。
手順 4 : 卵黄を軽くほぐし、お湯、オイルの順に糸を引くように入れる。水と油をくっつけるレシチンが壊れるので強く混ぜない。
手順 5 : 直接、小麦粉をボウルにふるい入れる。
手順 6 : ホイッパーを垂直に持ち円を描くように優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。
手順 7 : ホイッパーを持ち上げたとき、生地に粘り気がある状態になるまで練り混ぜる。
手順 8 : 冷凍庫で冷やした卵白は、外側がシャーベットのようにシャリシャリに固まれば、卵白の準備OK。(凍らせ過ぎに要注意。)
手順 9 : ひとつまみの砂糖を入れ、卵白のコシが切れないよう、低速のHMで卵白を軽くほぐす。ほぐれたら高速に切りかえる。
手順 10 : 大きい泡の液体状で砂糖の半分を入れ、泡立ってきたら、残りとコンスターチを一緒に入れる。早めに砂糖を入れた方が泡が潰れない
手順 11 : ボウルの縁にそってHMを回しツノが立つぐらいまで高速で混ぜる。HMを停止し全体を掻き回してメレンゲの立ち具合を確認
手順 12 : ボウルを回しながら低速で縁から中心へ向けてHMを動かし10回でボウルを一周。2回繰り返す。完成したメレンゲは艶がある。
手順 13 : 4gの抹茶に12gの水を入れダマにならないように良く溶かし練る。(湯で溶くと渋みが出るので水で練る。混ぜすぎも渋くなる)
手順 14 : HMでメレンゲをひとすくいし卵黄生地に加え、低速で一定方向に混ぜる。メレンゲのボウルから半分を卵黄生地の中に入れ混ぜる。
手順 15 : 混ざったものを今度はメレンゲのボウルに入れる。
手順 16 : 底と縁にゴムべらを当てながらのの字に混ぜる。メレンゲのダマを残さず、30回ぐらい混ぜる。完成した生地は保形性がある。
手順 17 : 別のボウルに生地を２００g程度(全体の半分より少なめ)取り分けて、水で溶いた抹茶を入れ、丁寧に混ぜる。
手順 18 : 型底にメインの生地を入れ、抹茶生地をまだらに入れ、2回繰り返し、最後にメインの生地を入れ、型を揺らして高さを均一にする。
手順 19 : ヘラを型底まで入れ抜き上げる。少し幅を開け、8回繰り返して型を一周する。型の中で綺麗なマーブルができる。
手順 20 : 生地を膨らみ易くするため、型の縁周にゴムべらで生地を塗る。トントンしない。型ごと左右に揺らして、空気穴を消す。
手順 21 : 190度に余熱したオーブンを170度に下げ8分で切込みを入れ10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)
手順 22 : ベーキングパウダーが無くても、卵白の力だけで程良く膨らみます。
手順 23 : 焼き上がり後型を逆さまにして冷ます。粗熱が取れたらビニールで密封。一晩寝かす(10時間以上)。冷蔵庫で最低2時間は冷す。
手順 24 : そのままでも抹茶の香りがお口に広がり美味しいですが、クリームを添えて更に至福のシフォンに♡

■アレルゲン

【卵】

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