タイトル
低GI 全粒粉だけのふわふわ食パン
キャッチ
1.5斤
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低GIでもふわふわで美味しい全粒粉食パンを目指して。湯種製法。グルテン粉使用。大豆レシチンの代わりに手軽な味噌を使用。
調理時間
写真
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■材料
湯種 :
全粒粉 : 100ｇ
熱湯 : 200ｇ
生地 :
湯種 : 300ｇ
全粒粉 : 300ｇ
水 : 150ｇ
グルテン粉 : 大さじ3強 （30ｇ）
スキムミルク : 大さじ2 （12ｇ）
ブラウンシュガー : 30ｇ
味噌 : 小さじ2 （12ｇ）
インスタントドライイースト : 7ｇ
レモン汁 : 小さじ1
塩 : 3ｇ
エキストラバージンオリーブオイル : 10ｇ
加水率高めです。80％以上。 :
8枚切りの厚さ（1.5斤なので12枚になる）で一枚約 138kcal :
■手順
手順 1 : 小さなボウルに全粒粉100ｇを入れ、熱湯を200ｇ一気に入れてよく錬る。糊状になればOK.ラップをして一晩冷蔵庫におく。
手順 2 : 時間がなければ、冷めてから暫く置けば使えます。
室温に冷めてすぐに使った事もありますがそれほど焼き上がりに違いは無いです
手順 3 : オイル以外の生地の材料を全てニーダーに入れてグルテンが出て良い具合になるまで捏ねる。勿論手ごねフープロHBでもOK.
手順 4 : オイルを入れてさらに捏ねる。
手順 5 : オイルを塗ったボウルに入れて一次発酵40分くらい。二倍以上に膨れてます。ぷっくり。HBがあればお任せ可のはず
手順 6 : 生地を量ります。
手順 7 : 三等分して丸めてベンチタイム15分。発酵もベンチタイムもレンジ庫内で器に熱湯をいれて端に置いてやってます。
手順 8 : 成形して、バターかショートニングを塗った型に入れ二次発酵。
成形は沢山お手本がありますのでそちらを参考にしてください。
手順 9 : 私は下手くそなんですが、一応手順を載せますね。
生地を麺棒でやさしく伸ばします。
手順 10 : 両脇を中央に持ってくる。中央でぐっと抑える。この後、軽く麺棒で伸ばす。
手順 11 : 手前から生地を張るようにしてくるくる丸める。綴じ目をしっかりくっつける。
手順 12 : 横から見たところ。ちゃんとグルテンが出てちょうどよく発酵しているとマショマロみたいに生地が張っていて気持ち良いです。
手順 13 : 3つとも同じように成形して、型にそっと入れます。
二次発酵します。きっちり三等分できなかったら真ん中を大きめにすると良。
手順 14 : 大体40分−60分ですが、実際の膨らみと香りで判断してください。特に角食は型より上まで膨らんだらアウトなのでよく観察して
手順 15 : ご家庭のオーブンの食パンコースで焼きます。手動の場合はオーブン付属の説明書等を参考にしてください。大体180度30分ほど
手順 16 : 焼き上がったらすぐに、20ｃｍくらいの高さから台に型を落として、型から抜いて網やクーラーの上で冷まします。
手順 17 : 水分量多いですが、初めの湯種でたくさん使ってるので、捏ねるのは手捏ねでも難しくありません。
手順 18 : 全粒粉やライ麦パンを良く焼く国ではDOUGH ENHANCERという改良剤が売ってます。それを参考にしました。
手順 19 : 近々DOUGH ENHANCERのレシピもUPする予定です。
もっと膨らむ予定です(*´∀｀*)
手順 20 : 全粒粉50％の湯種食パンのレシピはこちらです。レシピID : 5069344
こちらはグルテン粉など使用していません。
手順 21 : はるゆたか100％、加水率90％の湯種食パンです。手捏ねで楽勝。グルテン粉等使用無し。
レシピID : 5055093
■アレルゲン
【大豆】