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ふわふわ！全粒粉入り鍋焼きパン
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全粒粉入りの鍋焼きパンです。手ごね・室温発酵なのでオーブンもホームベーカリーもいりません♡
調理時間
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■材料
強力粉 : 240g
全粒粉薄力粉 : 60g
塩 : 4g
てんさい糖 : 30g
ドライイースト : 4g
溶き卵 : 40g
牛乳 : 175ml
無塩バター(オリーブオイル) : 30g(大さじ1杯)
■手順
手順 1 : 牛乳は沸騰直前まで加熱し(約70度)人肌程度まで冷ます。
手順 2 : 卵は溶き、冷ました牛乳と合わせておく。常温に戻しておく。
手順 3 : 材料を計量する。ボールに粉類を入れて、手でかき混ぜる。
手順 4 : ④に③を一度に加える。
手順 5 : 手でかき混ぜる。
手順 6 : 混ぜ終わりはこんな感じ。ある程度まとまったら、台に取り出して優しく捏ねる。
手順 7 : 手前から奥に伸ばすような感じで捏ねる。
手順 8 : 奥から手前に戻して生地をまとめる。ベチャベチャなので台や手にくっつきますが、スケッパーで集めてまとめる。
手順 9 : ベチャベチャ感がなくなるまで⑥と⑦を繰り返す。
手順 10 : まとまったら、手前を左手で持ち、右手で生地を伸ばす
手順 11 : 右手で伸ばした生地を元の場所に戻して、左手で生地を90度回転させ、また右手で伸ばす。
手順 12 : ⑩と⑪を生地が台にくっつかなくなるまで繰り返す。
手順 13 : 手で生地を伸ばしてみて、厚めに伸びて、表面が粗くなっていたらバターを加える。
手順 14 : 室温に戻したバターを手で潰し、生地に乗せる。オリーブオイルの場合もこのタイミングで入れる。
手順 15 : 生地を半分に折りたたむ。
手順 16 : 回転させ、右手で伸ばし、まとめるを繰り返す。
手順 17 : 混ざり終わりはこれくらい。
手順 18 : 左手を手前に添え、右手で奥に伸ばす。台に優しく叩きつけ、まとめるを繰り返す。
手順 19 : 台にくっつかなくなくなるまで繰り返す。
手順 20 : つやつやしてきたら、手のひらで優しく生地を押すようにする。
手順 21 : さらにつやつやしてきたら、生地を伸ばしてみる。指が透けるくらい薄く伸びたら、捏ね終わりの合図です。
手順 22 : 捏ね終わり温度は26〜28度くらい。
手順 23 : 一次発酵する。生地をまとめ、ボールに入れる。
手順 24 : 固く絞った布巾をかける。
手順 25 : 室内温度が低ければ、ぬるま湯を入れた鍋にボールをつける。温度計をボールに入れて、上からラップをする。
手順 26 : ※温度計は生地に刺さないで下さい！
手順 27 : 発酵時間は25度くらいで約1時間です。
手順 28 : 二倍に膨らみました。
手順 29 : 人差し指に強力粉をつけ、生地に突き刺してみる。指の穴が残れば発酵終了。穴が閉じるようならもう少し発酵して下さい。
手順 30 : 生地を取り出し、手でガス抜きをする。
手順 31 : 麺棒で平たくし、上下左右の生地を中央に折り込みまとめる。
手順 32 : 8等分にスケッパーで切り分ける。スケールで重さを量り、大きさを均等にする。
手順 33 : １つ手にし、丸める。残りの生地には布巾をかけておく。
手順 34 : 全て同じように丸めたら、布巾をかけて15分ベンチタイム。生地をしっかり休ませます。
手順 35 : 終わりは少しふっくらするくらいで大丈夫です。
手順 36 : とじ目(先ほどの工程で台側になっていたところ)を上にし、麺棒で伸ばす。
手順 37 : 上下を中央に折り込む。
手順 38 : 左右も中央に折り込みまとめる。
手順 39 : 手のひらで表面をなめらかに丸める。
手順 40 : 隙間がないように丸める。丸めた生地から鍋に入れる。
手順 41 : ※使用する鍋は、ホーロー鍋と土鍋は避けて下さい！割れる危険があります。
手順 42 : ※鍋底の焦げ付きが心配な方は、クッキングシートを切って鍋に敷くと安心です。
手順 43 : 鍋に入れて火を弱火で15秒つける。
手順 44 : 蓋と鍋の間に固く絞った布巾をはさみ、約40分間二次発酵させる。
手順 45 : 途中、室温が低かったり、鍋が冷たかったりしたら15秒ほど火を弱火でつけて温める。
手順 46 : 発酵し始めはこんな感じです。※鍋が小さいので生地を１つオーブンで焼きました。
手順 47 : 発酵し終わりはこれくらいです。
手順 48 : 霧吹きで表面を濡らす。(なければ手に水をつけて振りかける)
手順 49 : フタをして弱火で5分ほど焼く。そしてそのまま5分蒸らす。次にもう一度5分焼いて5分蒸らす。
手順 50 : 焦げやすいので、少しでも焦げた香りがしたら火を止め、蒸らす時間と合わせて合計10分になるようにして下さい。
手順 51 : 弱火でも火力が強いと感じた時は、餅焼き網などをコンロに置くとよいです。特に薄手の鍋を使うときは網を使ったほうがよいです。
手順 52 : パンを裏返してフタなしで5分ほど焼く。クッキングシートを敷いた場合は、生地だけを取り出して、またシートの上に戻す。
手順 53 : 中が焼けたか竹串を刺して確認する。
手順 54 : 生地がついてこなければ焼き上がりです。
手順 55 : クーラーにのせて冷まして出来上がり！
手順 56 : 今回は写真の天然酵母を6g使用し作りました。普通のドライイーストの場合は分量通りで大丈夫です。
手順 57 : このレシピでは予備発酵や種起こしが不要な酵母を使用しました。一般的なドライイーストであれば予備発酵なしでも大丈夫です。
手順 58 : 小麦粉は北海道産全粒粉(薄力粉)とはるゆたか(強力粉)を使用しました。レシピは国産の小麦粉の場合の水分量です。
手順 59 : 外国産小麦粉を使って作る場合は、水分量を180〜185mlで調整して下さい。
手順 60 : パン生地は気温や湿度によって出来上がりが左右されます。また、捏ね方が足りない場合や捏ね過ぎでも上手く発酵しません。
手順 61 : 捏ね方のポイントを確認しながらやってみて下さい。
手順 62 : 上記の発酵時間は目安ですので、一次発酵は2倍〜3倍程度、二次発酵は2倍〜2.5倍程度になるまで待って下さい。
手順 63 : 特に天然酵母は種類にもよりますが、発酵が遅いので、じっくり待ちましょう！
手順 64 : 逆に発酵し過ぎるとボソボソのパンになるので、忘れないであげて下さい。
手順 65 : イーストは60度以上で死滅してしまうので、発酵の際は熱湯の使用および加熱のし過ぎにはご注意下さい。
■アレルゲン
【乳】,【卵】