タイトル

ピオーネ*ジュレのロールケーキ

キャッチ

27×20㎝バット 6人分

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高価なピオーネと市販のぷるぷる葡萄ジュレを使って極上ぶどうロールを作りました。爽やかな後味もお楽しみ下さい。

調理時間


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■材料

＜Dole煮詰めジュース-３倍濃縮＞ :
a-1.Dole : GRAPE
a-1.レモン果汁 : 3g
<蜂蜜バター果実ボウル＞ :
①蜂蜜 : 10ｇ
①バター（無塩） : 10ｇ
①の3倍濃縮グレープ果汁 : 17g
①純生クリーム : 3g
＜薄力粉ボウル＞ :
②薄力粉 : 30ｇ
②上新粉（米粉） : 20ｇ
＜卵白メレンゲボウル＞ :
③卵白 : 120g
③グラニュー糖（卵白用） : 45g
＜卵黄ボウル＞ :
④卵黄 : 65g
④グラニュー糖（卵黄用） : 30g
＜シロップ＞ :
⑤9倍濃縮グレープ果汁 : 13g~15g
＜グレープ・ジュレクリーム＞ :
⑥-1.純生クリーム*42％に調節 : 100ml
⑥-1.グラニュー糖（クリーム用） : 15g
⑥-1.レモン果汁 : 小さじ1
⑥-2.Taramiとろける味わい本格ぶどうジュレ : 180g（*1個210g）
＜巻き込むもの＞ :
⑦種なしピオーネ（皮むき） : 150g（10~12粒）
＜デコレーション＞ :
⑧種なしピオーネ(皮つき） : 300g（24~26粒）
⑧Taramiとろける味わい本格ぶどうジュレ : 残り30g

■手順

手順 1 : このロールではDoleのグレープジュース200mlを2工程で用います。
手順 2 : まず容器にジュースを入れて重さを確認する
手順 3 : これを1/3に煮詰めるため鍋に直火で加熱する（この鍋は洗わずおいておく。このあともう一度使う工程あり）
手順 4 : 60~65gになれば火をとめ元の容器に移し変え、
手順 5 : ここにレモンの絞り汁を3g加える。（酸味を加えることでグレープの味を引き立たせる効果あり）
手順 6 : この65gから17gを、スポンジ工程の＜蜂蜜バター果汁ボウル＞に使う。（残りは捨てずに残しておく）
手順 7 : まずDole煮詰めジュース17gに、蜂蜜10g、バター10g、純生3gを加え、レンジで30秒加熱し、バターを溶かしておく
手順 8 : 残りのDole煮詰めジュース48gは,スポンジのシロップ用に用いるのだが、さらに濃縮する必要があり、この時点で作っておく
手順 9 : まず先ほど使用した鍋に再び入れ、今度はねっとりするまでここからさらに1/3に煮詰める
手順 10 : 14~16gまで煮詰めれば9倍濃縮エキスの出来上がり。これを容器に移し変えて粗熱をとっておく
手順 11 : ここからスポンジづくり
手順 12 : 薄力粉30ｇ、上新粉20ｇの計50ｇをよく混ぜ、ふるっておく
手順 13 : 卵白120ｇにグラニュー糖45ｇを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半
手順 14 : このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく
手順 15 : 卵黄65ｇにグラニュー糖30ｇを加え、湯せんしながら泡立てる
手順 16 : この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転７分以上泡立てたあと低速１分~１分半泡立て、大きな気泡を小さな気泡にしていく
手順 17 : ここに＜13＞の卵白メレンゲボウルの１/３を入れて、さっくりと混ぜたあと、
手順 18 : ＜12＞の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる
手順 19 : 次に＜13＞の卵白メレンゲボウルの残り全部を加えてさっくり混ぜる
手順 20 : ボウルから少量を取り、＜7＞の蜂蜜バター果汁ボウルに入れて馴染ませたあと,
手順 21 : 今度は元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる
手順 22 : クッキングシートを敷いた天板に
手順 23 : バットに生地を上からそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞく
手順 24 : 焼きあがったら、縮をふせぐために高いところから落とし、
手順 25 : ラップを表面に覆い、粗熱をとった後、冷蔵庫で1時間以上冷やす
手順 26 : 冷やしている間、ロールに巻きこむ種なしピオーネ約150g（約12粒分）の底をようじでつつき、
手順 27 : 沸騰したお湯に入れて1分強つけたあと、
手順 28 : すばやく氷水につけて冷やし、
手順 29 : 皮を剥いていく。底につついた楊枝の穴があるので、上からでも下からでもむきやすくなっている
手順 30 : 純度約42％に調整した純生クリームを100ml作っておく（※47%を60mlに35％を40ml加えて約40％に調整）
手順 31 : 氷のはった二重ボウルのなかに入れてグラニュー糖を15gとレモンを小さじ1を加え、
手順 32 : 一気に9分立てまで泡立てる
手順 33 : ここに〝Taramiとろける味わい本格ぶどうジュレ”1個のなかからデコ用に大さじ3程度を残し、あとはスプーンですくい、
手順 34 : クレームシャンティのなかに入れる。果実も入っているが、そのまま入れてよい
手順 35 : あとは切るように数回軽くまぜたらグレープジュレ・クリームの出来上がり（かきまぜすぎ厳禁！混ぜるのは2~3回にとどめる）
手順 36 : 充分に冷めたスポンジの表面の焦げを、デザートナイフなどを使って綺麗にはがす。（うまくいけばラップとともに綺麗にはがれる）
手順 37 : クッキングペーパーに焦げをはがした面を上に置き両端を斜めに切り落としたら、
手順 38 : ＜10＞で作ったぶどうの濃厚エキスをハケでたたくようにしみこませる（この濃厚エキスが美味しさのエッセンス！）
手順 39 : ジュレクリームの1/5をトッピング用にとっておき、残りをスポンジ2/3の面に塗る
手順 40 : 手前1/3当たりの位置に皮をむいたピオーネを二列に並べたら
手順 41 : そこに土手を作量にクリームを移動させてお山を作り、巻き込みがずれないようにする
手順 42 : あとはくるりんぱで巻いて両端を輪ゴムでくくり、乾燥防止のためのラップをして冷蔵庫で一晩ねかせて馴染ませる
手順 43 : ここから翌日の作業。透明フィルムをカットして用意しておく。ひとつは底に敷くもので、ひとつはスライスロールに巻くもの
手順 44 : ピオーネ24~26粒を氷水で軽く水洗いして水分をふきとっておく。トッピング用は皮つきのまま用いる。
手順 45 : 一晩充分に冷やしたロールを取り出し、
手順 46 : ガタつかないように両端をわずかに削いだあと6等分にスライスする。（包丁を火であぶってきると切り口が綺麗になる）
手順 47 : これを透明フィルムを敷いた上に寝かして並べ、周囲に透明フィルムをぐるりと側面に巻く。（フィルムは乾燥防止にもなる）
手順 48 : 残しておいたグレープ・ジュレクリームをスポンジ上面に塗り、柔らかスポンジが崩れないよう透明フィルムを周囲に巻く
手順 49 : ピオーネ1個を縦に6等分スライスして周囲に放射線状に並べたあと、中央に3個の皮つきピオーネを盛る
手順 50 : 隙間に包丁を入れたクラッシュジュレをデコレーションして艶を出す。
手順 51 : ミントとケーキピックを飾って出来上がり。ぷるんぷるんのゼリーが食欲をそそります。
手順 52 : おもてなしやお祝いの席にはリボンを巻いてみるのはいかがでしょう。
手順 53 : 純生クリームの量も少なく、あっさり＆フルーティー。つるんと喉元をすぎるみずみずしさが新鮮です。
手順 54 : 果実とジュレと果汁エキスで作ったロールだから、一口ほうばればグレープワールド！
手順 55 : ロールケーキそのものが葡萄になっちゃてる感あり。初体験の触感と爽やかな後味。
手順 56 : ピオーネが特売で売られていたなら是非！

■アレルゲン

【卵】