タイトル

ふんわりミルキーモンブラン*ロールケーキ

キャッチ

27×20㎝バット 6人分

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ラム酒を抜き、練乳クリームをベースにしたお子様に食べやすいモンブラン、柔らかマロンクリームの栗のコクはしっかり！

調理時間


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■材料

＜蜂蜜バター牛乳ボウル＞ :
①蜂蜜 : 10g
①バター : 10g
①牛乳 : 20g
＜薄力粉ボウル＞ :
②薄力粉 : 30g
②上新粉（米粉） : 20g
＜卵白ボウル＞ :
③卵白 : 120g
③グラニュー糖（卵白用） : 35g
＜卵黄ボウル＞ :
④卵黄 : 65g
④グラニュー糖（卵黄用） : 25g
④バニラオイル : 10滴
＜ミルキークリーム＞ :
⑥純生クリーム*42%に調整 : 200ml
⑥練乳 : 30g
＜ロールのなかに散らすもの＞ :
⑦市販の栗（刻み） : 35g
＜ミルキーモンブランクリーム＞ :
⑧マロンスプレッド（エスビー食品） : 100g
⑧牛乳 : 5g
※⑥のミルキィクリームより : 作った半量
＜トッピング＞ :
⑨市販の栗（形のあるもの） : 小6個または大3個

■手順

手順 1 : 蜂蜜10ｇ、バター10ｇ、牛乳20gを容器に入れ、レンジで30秒加熱してバターを溶かしておく
手順 2 : 薄力粉30ｇ、上新粉20ｇの計50ｇをよく混ぜ、ふるっておく
手順 3 : 卵白120ｇにグラニュー糖35ｇを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半
手順 4 : このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく
手順 5 : 卵黄65ｇにグラニュー糖25ｇとバニラオイル10滴を加え、湯せんしながら泡立てる
手順 6 : この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転7分以上泡立てたあと、低速1分
手順 7 : ここに＜3＞の卵白メレンゲボウルの１/３を入れて、さっくりと混ぜたあと、
手順 8 : ＜2＞の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる
手順 9 : 次に＜3＞の卵白メレンゲボウルの残り全部を加え、こちらもムラがなくなるまで、さっくりと混ぜる
手順 10 : ボウルから少量を取り、＜1＞の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませたあと、
手順 11 : 今度は元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる
手順 12 : クッキングシートを敷いた天板に
手順 13 : 生地をそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡を取り除き、
手順 14 : 水スプレーを全体に噴霧して表面の気泡も取り除いてオーブン180度14分焼く
手順 15 : 焼きあがったら、縮をふせぐために高いところから落とし、
手順 16 : ラップを表面に覆い、粗熱をとった後、冷蔵庫で1時間以上冷やす
手順 17 : 純度約42％に調整した純生クリームを200ml作っておく（※47%を120mlに35％を80ml加えて約42％に調整）
手順 18 : これに練乳*30gを加え氷のはった二重ボウルのなかに入れて泡立て器で9分立てまで一気に泡立てる（砂糖は用いない）
手順 19 : このうち半量をロールに巻き、あとの半量はあとでマロンスプレッドと合わせてトッピングのモンブランクリームを作る
手順 20 : 今回使用する栗は市販のむき栗。渋皮煮であれば尚良いが手ごろに入手できる栗で比較的やわらかくしっとりしたものを使う。
手順 21 : 使う量は100g。ざっとこのくらいの量。
手順 22 : トッピング用に大粒栗を3個を2等分して6個にし、残り35gを細かく刻む。栗に固さがある場合はより細かく刻んでおく
手順 23 : 冷えたスポンジの表面の焦げをデザートナイフなどを使って綺麗にはがす。（うまくいけばラップとともに綺麗にはがれる
手順 24 : クッキングペーパーに焦げをはがした面を上に置き、通常の巻き方ではないため横長の辺を手前に置く
手順 25 : 手前と向こう側の両端を斜めに切り落とし、クリーム半量を手前を高く滑り台のようにして4/5の面に塗る
手順 26 : そこに細かく刻んだ栗を全体に散らす。（栗のつぶつぶ触感がいらない方はこの部分を省略して下さい。）
手順 27 : 巻き込みの際にぽろぽろこぼれてこないようにクリームのなかに軽く沈ませる
手順 28 : あとはくるりんぱで巻いて両端を輪ゴムでくくり、乾燥防止のためのラップをして冷蔵庫で数時間、出来れば一晩ねかしてなじませる
手順 29 : クッキングペーパーが切れていたのでラップで巻いているが、もしラップで巻きこめるのならその方がシワがよらず綺麗に仕上がる
手順 30 : このあと、翌日トッピングするミルキーモンブランクリームを仕上げておく
手順 31 : 今回マロンスプレッドに使用したのはヱスビー食品が輸入元になっているもの（内容量225gのうち100gをクリームに使用）
手順 32 : 小容器に100gを入れたら、なめらかにするため牛乳5gを入れてホイップする
手順 33 : 目安は固すぎず和ら過ぎず。ゆるくなりすぎたと思う場合は純生を少し足してホイップするとよい
手順 34 : これを＜20＞で半量残しておいたクリームのなかに入れ、
手順 35 : しっかり混ざるまでホイップすればモンブランクリームの出来上がり。（砂糖は用いていないがこれで充分甘い）
手順 36 : これを絞り器に入れて翌日まで冷蔵庫で冷やしておく
手順 37 : 底面と側面を覆う透明フィルムをカットして用意しておく
手順 38 : 翌日、しっかりなじんだロールを冷蔵庫から取出し、
手順 39 : これを6等分にスライスする。両端がデコボコしている場合はほんの少しだけ切り落として平らにする
手順 40 : 四角の透明シートに切り口を上に向けて並べる。横長巻きしたことで通常の巻き方では出せない高さが出る
手順 41 : モンブラン用の絞り器に入れたクリームを上面に山を作るように絞っていく
手順 42 : てっぺんに1/2カットした栗をのせて側面をフィルムでカバーすれば出来上がり。（フィルムを巻くことで乾燥防止の機能あり。）
手順 43 : お店で売られているケーキのようにケーキピックや金色ワイヤーで飾ってみるのはいかがでしょう。
手順 44 : ラム酒をあえて使わず、練乳を全体に施したモンブランだから、癖のないモンブランとしてお子様にも気に入って頂けるかも。
手順 45 : とろけるような、ふわふわ触感のミルキーマロンクリーム。
手順 46 : どんなにふわふわでも、コクと甘さはガツン手ごたえあるのがモンブラン！そこは譲れません。
手順 47 : 中のクリームのなかにちりばめた栗のつぶつぶが時間と共に僅かにクリームの水分を吸って、ほどよい触感に。
手順 48 : さぁ、フォークでザクっと割って食べましょう。実りの秋に栗のスィーツ、いつものお味に飽きたらぜひ！

■アレルゲン

【乳】,【かに】,【卵】