タイトル
カヌレ・ド・ボルドー(自分用覚書)
キャッチ
銅型カヌレ５個分
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コンベクションオーブン、銅型限定のレシピです。最小個数分の配合。コンベクション以外のオーブンの焼き方は下方に記載。
調理時間
写真
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■材料
牛乳 : 250cc
バニラビーンズ(またはバニラペースト) : 1/2本(少々)
グラニュー糖(上白糖でもOK) : 105㌘
スーパーバイオレット : 36㌘
カメリア : 26㌘
卵黄 : 1個半
卵白 : 10㌘
バター : 13㌘
ラム酒 : 20cc
■手順
手順 1 : 牛乳とバニラを鍋に入れて沸騰。マグカップに移し変えて粗熱取れたら密着ラップして冷蔵庫で一晩寝かせる。
手順 2 : 別鍋にバターを入れて焦がしバターを作る。泡が出てきてきつね色になったら火から下ろし氷水に鍋底を付けて焦がし促進をストップ
手順 3 : ボウルに砂糖と粉類を一緒に振るい混ぜ合わせておく。寝かせておいた牛乳を人肌程度に温め、ボウルの中へゆっくり様子を見つつ
手順 4 : 入れながらホイッパーでザクザク混ぜ合わせていく。練り混ぜ厳禁！グルテン出る！うまく混ざらなくても濾すので大丈夫。
手順 5 : 卵黄卵白をときほぐしておいたものを混ぜ合わせる。焦がしバター、ラム酒を加えて混ぜ合わせる。あまり混ぜすぎない。
手順 6 : 生地を濾す。密着ラップをしてグルテンを落ち着かせるため冷蔵庫で24～48時間寝かせる。
手順 7 : 銅型に溶かしバター(またはオイルスプレー)を薄く塗る。底の部分は特に薄く塗って油脂が厚くならないように。逆さにして待機。
手順 8 : 寝かせておいた生地を復温する。常温一時間くらい。オーブン発酵機能35℃20分で復温でもOK。
手順 9 : オーブン250℃天板ごと予熱。予熱終了したら生地をレードルまたはゴムべらで底に沈んだとろみ生地を掘り起こす感じで
手順 10 : 均一なとろみになるよう生地を混ぜる(混ぜすぎない)。逆さにしていた型をひっくり返しもう一度底にバターやオイルが厚くなって
手順 11 : ないか確認して生地を八分目(生地量80㌘)までそれぞれ流し入れる。八分目以上だと熱が上がりにくく発射する恐れあり。
手順 12 : オーブンから熱した天板を取り出し、型を並べてオーブンの中へ入れる。
手順 13 : 実測温度230℃20分、190℃45分で焼成。
手順 14 : コンベンションだと下段でずっと焼く。それ以外のオーブンなら前半上段、後半下段で焼く。温度下げる目安は薄く焼き色つく頃。
手順 15 : ちなみにうちのオーブン設定温度には実測温度と誤差があるため、250℃10分、240℃10分、200℃45分で焼いてます。
手順 16 : 最初の７～10分の高温焼きが勝負。ここでグラグラ、生地飛び出しがあれば温度が低い、または生地作りに問題あり。
手順 17 : 生地飛び出しは1㎝までが限度。生地は緩やかなドーム状に膨らむのはOK、ひどいドーム状の膨らみは生地作りが問題。
手順 18 : 底の生焼、凹み、色つかない、底の形がうまく出ない、丸みを帯びる、艶が出ない→温度が低い、油脂が底に溜まっている等。
手順 19 : 焼成後は網の上に型を逆さにして置き少し冷ましてから型を外す。うまく焼けてるとスルッと取れる。
手順 20 : 焼き立ては柔らかいけれど、冷めると表面バリッとなります。中はもっちり。スが入ってれば序盤温度が適切という証拠。
手順 21 : 粉配合は薄力粉：強力粉＝６：４ が理想。飛び出すようなら薄力粉全部置き換え。エクリチュールがオススメ。
手順 22 : 十分どのポイントも押さえて挑んでも生地浮き焼き色つかないなら、もうそれはオーブン上がらない限度かもしれませんなので
手順 23 : 型に注ぐ量をもう少し減らしてみてください。減らすことで一気に生地全体の熱を上げる事が出来るかも。頑張って。
■アレルゲン
【卵】,【乳】