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巨峰のシャルロット

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ぶどうのコンポートで作るムースケーキ。ブドウ一房使う贅沢仕様。生クリーム１パック180～200ml使い切り。

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■材料

ブドウのコンポート :
巨峰 : 1房（皮付きの実300g）
砂糖 : 大さじ3
レモン汁(ポッカレモン) : 大さじ1
水 : 200ml
好みのワイン : 50ml
ビスキュイ生地 :
薄力粉 : 60g
卵黄 : 2個分
卵黄用砂糖 : 10g
卵白 : 2個分
卵白用砂糖 : 50g
粉砂糖 : 大さじ3（目安）
シロップ :
湯 : 20ml
砂糖 : 20g
白ワイン : 20ml（または洋酒小さじ1）
ムース生地＆飾り用 :
ブドウのコンポート（果実） : 完成した全量
コンポート液 : 200ml
生クリーム : 180～200ml
砂糖（好みで入れなくても可） : 10g
粉ゼラチン : 8g
水(ゼラチン用) : 30g

■手順

手順 1 : ■コンポート ぶどうを湯剥きする。沸騰した湯に20秒程度入れ、引き上げて冷水にとる。剥いた皮はお茶パックに入れる。
手順 2 : 小鍋に水、砂糖、ブドウの皮を入れて煮る。皮の色がしっかり出るまで煮たら、皮を取り出す。
手順 3 : 好みのワイン、レモン汁、ブドウを入れて3～5分煮る。アルコールが気になる場合、ワインは最初から煮る。
手順 4 : レシピでは３０分程度しか漬けていないが、可能ならここで一晩漬けておくと色が綺麗になる。
手順 5 : ■ビスキュイ生地 直径14～5cmの円1つと、5.5cm×25cmの長方形を描いたクッキングシートを用意する。
手順 6 : 繰り返し使用のオーブンシートを使う場合は、円と長方形を書く紙をコピー用紙にして、紙の上にシートを重ねておく。写真は印刷。
手順 7 : 卵黄と卵黄用の砂糖をボウルに入れ、砂糖が溶けて少し白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる。
手順 8 : 180度程度の予熱が5～10分で終わる機種なら、オーブンの予熱はメレンゲを泡立てる前に行うとスムーズ。
手順 9 : 卵白と卵白用砂糖の1/3量をボウルに入れ、泡立ててメレンゲを作る。残りの砂糖は途中で2回に分けて入れる。
手順 10 : 角がぴんと立ち、艶が出るまで固く泡立てる。逆さにしても落ちない位しっかりと泡立てる。
手順 11 : メレンゲを一すくい卵黄のボウルに入れる。泡立て器でよく混ぜる。
手順 12 : 卵黄生地をメレンゲのボウルに全部入れて、ボウルの底から大きくすくうように混ぜる。マーブル状になるまで。
手順 13 : 薄力粉を２回に分けてふるい入れる。ゴムベラまたは泡立て器。２回目はまだ粉が少し残っている状態で入れる。
手順 14 : 混ぜ過ぎると生地がだれて絞りにくくなる。混ぜ過ぎないように、粉気がなくなったら混ぜるのをやめる。
手順 15 : 計量カップなど、背の高い容器に、1cmの丸口金を付けた絞り袋を入れる。立たせた状態の絞り袋に生地を移すと安定する。
手順 16 : 生地を型通りに絞る。力を入れ過ぎず、絞り終わりは少し上に戻すようにすると綺麗になる。絞り終わったら粉糖を２回振りかける。
手順 17 : 余った生地は好みの形に絞る。飾りつけに使うか、ブッセとしてそのまま食べる。
手順 18 : 180度に予熱したオーブンで10～12分。今回は２段で10分。焼けたら粗熱が取れるまで冷ましておく。
手順 19 : シロップを作る。シロップ用の材料を全て混ぜ、砂糖をよく溶かしておく。面倒なら塗らなくてもいい。
手順 20 : 粗熱が取れたビスキュイ生地からシートを剥がし、裏面にシロップを塗る。シロップを塗った面が、詰める時にムースと接する面。
手順 21 : バットにラップで底を覆ったセルクルを乗せておく。ラップはセルクルにゴムで留めるとずれない。
手順 22 : 側面の生地→底面の生地の順に詰めていく。ぎっちり詰めるのがポイント。サイズは包丁で切って調整（写真は参考用の別ケーキ。）
手順 23 : ■ムース作り コンポートのブドウのうち、50～100g程度をムースの中に入れる具として使う。半分に切って種を出す。
手順 24 : ゼラチンをゼラチン用の水に振り入れてふやかしておく。
手順 25 : レンジで沸騰しない程度に温めたコンポート液に、砂糖とふやかしておいたゼラチンを入れて溶かす。
手順 26 : 氷水に当てて、とろみがつくまでしっかり冷ましておく。
手順 27 : 生クリームを六分立てにする。泡立て器から落ちるクリームの跡が残らない、とろみがつく程度にする。
手順 28 : 冷ましたコンポート液に生クリームをひとすくい混ぜてなじませる。なじんだらコンポート液を生クリームのボウルに入れて混ぜる。
手順 29 : セルクルに生地を半分流し入れる。半分に切っておいたブドウを入れる。写真は100g分。結構多いので、もっと少なくてもいい。
手順 30 : 残りの生地をふちまで流し入れる。余った生地があればカップに入れる。冷蔵庫で2時間程度、しっかり固まるまで冷やして完成。
手順 31 : 残りのブドウは飾り用にする。丸ごと使うか半分に切るかはお好みで。
手順 32 : 断面図。ゼリーで固めているわけではないので、切らずに飾った場合は転がり落ちてくる。

■アレルゲン

【ゼラチン】,【卵】