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ポリ袋とレンジ使用 ハードブレッドの基本
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天然酵母・型不要。強力粉使用。ハードブレッド(フランスパンやカンパーニュ等)の生地を簡単に作れる様に工夫してみました。
調理時間
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■材料
ベーカーズパーセント :
ドライイースト : 1.5％
砂糖 : 3％
水 : 68％
小麦粉 : 100％
(強力粉：薄力粉 : ＝3：1）
粗塩 : 2％
:
具材を加える場合 : 生地総量の23％まで
打ち粉(薄力粉) : 適量
: (例示の分量で大さじ１杯弱)
化粧油 : 適量
仕上げ粉 : 表面が軽く白くなるまで
:
10cm×13cmのカンパーニュ1個分 :
ドライイースト : 3ｇ
砂糖 : 6ｇ
水 : 130ｇ～136ｇ
強力粉 : 150ｇ
薄力粉 : 50ｇ
粗塩 : 4ｇ
■手順
手順 1 : 袋に材料を上から順番に入れていく。
イースト・砂糖・水。
手順 2 : 小麦粉。
手順 3 : 粗塩。
イーストは塩を嫌う(塩分があると発酵しにくい)ので必ず一番最後に入れる。
手順 4 : 全ての材料を入れたらクチを閉めて全体に水分を行き渡らせます。
手順 5 : 全体に水分が行き渡ったら粉っぽさがなくなるまで捏ねます。
捏ね回数の目安は10回以内。
手順 6 : 粉っぽさがなくなったら5分捏ねます。
手順 7 : 袋のクチを閉めて500Wのレンジで20秒加熱して庫内で一次発酵させます。
手順 8 : 発酵の目安：途中でパンチを2回入れて元生地の1.5倍～2倍の大きさになるまで。
時間の目安は1.5時間～3時間前後。
手順 9 : 【一次発酵の方法】
発酵開始から30分後に生地全体に軽くパンチをしてガス抜きする。
手順 10 : オレンジ色の丸で囲んだ気泡の様に大きな気泡を的にして軽くパンチを入れるとキメが整ったパンになります。
手順 11 : ガス抜きした生地を室温で発酵前の1.5倍の大きさになるまで再度発酵させる。
手順 12 : もう一度生地全体に軽くパンチをしてガス抜きをする。
手順 13 : ガス抜きした生地を室温で発酵前の2倍の大きさになるまで再発酵させる。
これで一次発酵は終了。
手順 14 : 打ち粉をした台に生地を取りだして丸く整える。
手順 15 : 生地を手の平で広げる。
手順 16 : 生地を三つ折りにする。
（見やすい様にチーズを挟みました）
手順 17 :
手順 18 : とじ目を上にする。
手順 19 : 生地を三つ折りにする。
（見やすい様にチーズを挟みました）
手順 20 :
手順 21 : 綴じ目を下にして天板におく。
手順 22 : 軽く絞ったキッチンペーパーを被せて二次発酵させる。
発酵の目安：成形直後より２周り程度大きくなるまで。
手順 23 : オーブンを２３０度に予熱開始する。
二次発酵が終わったら直ぐに焼けるように、早めに予熱を完了させておきます。
手順 24 : 予熱・二次発酵が完了したら小麦粉を塗す。
手順 25 : キッチンばさみで十文字に切れ込みを入れる。
切れ込み(クープ)の深さの目安：５mm～10mm
手順 26 : クープに化粧油を垂らす。
化粧油は溶かしバターやオリーブ油等好みの油脂をご使用ください。
手順 27 : ２３０度で５分＋２００度で２０分の計25分焼成して完成。
手順 28 : 焼けたら直ぐにオーブンから出してケーキクーラー等に移して粗熱を取る。
その後袋に入れて(クチは開けたまま)完全に冷ます
手順 29 : 【胡桃の小型カンパーニュ】
基本の生地に胡桃を加えた小型カンパーニュのレシピです。
手順 30 :
手順 31 :
手順 32 : 【焼き上がりの見極め】
オーブンはご使用機種・環境等でクセの出方が違ってきます。
手順 33 : パンの底に焼き色が付いている。焼きたてのパンを軽く叩くと”コンコン”と乾いた音がする。この２点が焼き上がりの目安です。
手順 34 : また、ベストな状態のパンはオーブンから出すときに”パリパリ”と音が聞こえるので、これらを目安に焼成時間を調整ください。
手順 35 : 【材料を入れる順番の理由】
糖分はイーストのエサになります。
しかし、乾燥していると吸収出来ない為水を加えます。
手順 36 : また、イーストは塩分が有ると発酵し辛くなる為、一番最後に加えます。
手順 37 : 【水を使う理由】
イーストは30度前後が一番活性化される温度です。
レシピや季節に寄ってはぬるま湯を使用します。
手順 38 : しかし、ハード系のパンは低温でゆっくりと発酵させ もっちりした食感を出すパンです。
手順 39 : ですので、水を使用して出来るだけ生地の温度が上がらないように工夫します。季節に寄っては材料を全て冷やしてから使用します。
手順 40 : 【レンジで加熱する理由】
イーストに刺激を与えて発酵を促す為です。
手順 41 : 生地を温める事が目的では無いので、加熱ムラがあっても大丈夫です。
手順 42 :
手順 43 :
手順 44 :
■アレルゲン
【小麦】