■材料

種無巨峰コンポート :
種無巨峰 : 1房
赤ワイン : 300cc
グラニュー糖 : 60g
レモン果汁 : 30cc
ビスキュイ・ジョコンド :
卵白(L) : 3個
グラニュー糖 : 120g
卵黄(L) : 3個
薄力粉 : 100g
牛乳 : 40g
無塩バター : 20g
ホワイトチョコガナッシュ :
ホワイトチョコレート : 30g
生クリーム : 30g
無塩バター : 4g
グレープムース :
生クリーム : 200g
ヨーグルト : 200g
グレープジュース(100%果汁) : 100g
上白糖 : 60g
粉ゼラチン : 9g
シロップ :
ブランデー : 10g
水 : 30cc
グラニュー糖 : 15g
フィリング :
☆生クリーム : 150g
☆グラニュー糖 : 12g
☆バニラエッセンス : 適量
種無巨峰 : 28粒
ナパージュ :
★熱湯 : 120cc
★上白糖 : 15g
★粉ゼラチン : 2g

■手順

手順 1 : ◆種無巨峰コンポート種無巨峰1房から大きめの粒を30粒ほど選んで皮をむいておく
手順 2 : 赤ワインにグラニュー糖、レモン果汁を合わせて沸騰させる。その後1〜2分煮立ててアルコールを飛ばす
手順 3 : 種無巨峰の剥き身を2に入れてもう一度沸騰させる
手順 4 : 更に1〜2分煮立てる
手順 5 : 密閉容器に入れて室温くらいまで冷めるまで待つ。その後冷蔵庫で一晩以上寝かせておく
手順 6 : ◆ビスキュイジョコンドクッキングシートで24cm×37cm程度の型を作っておく
手順 7 : 材料を取り分ける
手順 8 : 無塩バターを湯煎で完全に溶かし、レンジで30秒ほど加熱した牛乳を入れてよく混ぜ合わせ、保温しておく
手順 9 : 薄力粉をふるっておく
手順 10 : 卵白をハンドミキサーで泡だてながら、3回に分けてグラニュー糖を入れる
手順 11 : ボールを逆さにしても落ちないしっかりしたメレンゲが立ったら卵黄を放り込んでそのまま高速で泡だて続ける
手順 12 : 黄色が薄くなり持ったりして来たら、低速回転でハンドミキサーを上下に動かし、ボールを回しながら1分程かき混ぜる
手順 13 : ふるっておいた薄力粉を3回に分けて12に入れ、ゴムベラで真ん中を切って外側を底から返すようにさっくり混ぜ合わせる
手順 14 : 混ぜ合わせた13をひとすくい8に入れてよく混ぜ合わせる
手順 15 : 14を13にボールのふちに沿ってゴムベラで受けるように注ぎ入れ、底から返すようにして混ぜ合わせる
手順 16 : クッキングシートで作っておいた角形に15を注ぎ入れ、表面をドレッジ等で均等にならす
手順 17 : 190℃に予熱したオーブンで12分焼成する
手順 18 : 焼きあがったらすぐにクッキングシート型ごと固く絞った濡れ布巾で挟んで粗熱をとる
手順 19 : ◆ホワイトチョコガナッシュバットにOPPシートを濡れ布巾で拭いて貼り付けておく
手順 20 : 生クリームを鍋で沸騰させる
手順 21 : 細かく刻んでおいたホワイトチョコレートに20を注ぎ入れよく溶かし混ぜる
手順 22 : 21に室温に戻しておいた無塩バターを加え、よく混ぜ合わせる
手順 23 : OPPシートを貼っておいたバットの片方の短辺に22を注ぎ入れ、ボワゼットで波模様を描いて冷蔵庫で冷やし固めておく
手順 24 : ◆シロップ水にグラニュー糖を入れてレンジで加熱し、完全に溶かし込んだところにブランデーを混ぜ合わせる
手順 25 : ◆葡萄ムースグレープジュースと上白糖を鍋に入れ、沸騰するまで火にかける
手順 26 : 火を止めて粉ゼラチンを入れ、余熱で完全に溶かし込む
手順 27 : 27を濾してヨーグルトに混ぜ合わせる
手順 28 : 6分立てにした生クリームに28を入れ、よく混ぜ合わせて氷水にボールの底を当てて冷やしておく
手順 29 : ◆アセンブリ種無巨峰28粒を半分に切って皮をむいておく
手順 30 : 焼き上げておいたビスキュイ・ジョコンドを角形セルクルで4枚型抜きする
手順 31 : 型抜きしたビスキュイ・ジョコンドの片面にシロップを打つ
手順 32 : 冷蔵庫で冷やしておいた23に角形セルクル2個をセットし、その周りにラップを貼り付けておく
手順 33 : セルクルに29を均等に注ぎ入れ、台の上20cmくらいから落として気泡を抜く
手順 34 : シロップを打った面を上にして32の上にスライスしたビスキュイ・ジョコンドを重ねる
手順 35 : ☆を全部合わせて8分立てにしたクレームシャンティイを34の上に絞り出す
手順 36 : 35の上に半分に切って皮むきしておいた種無巨峰を均等に並べる
手順 37 : シロップを打った面を下にして残り2枚のビスキュイ・ジョコンドを36の上に重ねる。バット等で蓋をして冷凍庫で冷やし固める
手順 38 : 十分固まったところで冷凍庫から取り出し、ひっくり返してOPPシートを剥がす。セルクルの外側を温めて少し上にずらしておく
手順 39 : ★を全部混ぜてナパージュを作り、とろみが出てくるまで冷やした後、38の上に流し入れて冷蔵庫で冷やし固める
手順 40 : ナパージュが冷え固まったら冷蔵庫から取り出し、セルクルの周りを温めて中身を取り外す(2個とも)
手順 41 : 幅3cmに均等に切り分け、ケーキフィルムを巻く
手順 42 : 35で使ったクレームシャンティイの残りを9分立てにして41の上に絞り出す。その後ろに冷蔵庫で寝かせておいた5を飾る
手順 43 : ケーキピックを飾り付けて出来上がり

■アレルゲン

【ゼラチン】,【乳】,【卵】

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