タイトル
キタノカオリ全粒粉ライ麦50％田舎パン
キャッチ
カンパーニュ一個分
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キタノカオリ全粒粉で焼く田舎パンの完結編。ライ麦と全粒粉合わせて五割。イースト少なめ低温発酵。何度も放っておくのが大事。
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■材料
強力粉 : 150
全粒粉準強力粉キタノカオリT85 : 120
ライ麦（全粒粉に置き換え可） : 30
砂糖(三温糖) : 10ｇ
塩 : 5ｇ
ぬるま湯 : 210ｇ
ドライイースト赤サフ : 1.5ｇ
モルトパウダー（あれば） : 1ｇ
ビタミンC （あれば） : 0.5ｇ
■手順
手順 1 : ぬるま湯に砂糖、モルト、イーストを混ぜておく。
手順 2 : 粉類を泡立て器でよく混ぜてから、1を入れ、スパチュラで混ぜ塩を入れる。捏ねない。
手順 3 : まとめてラップを掛けて室温で二倍になるまで、約三時間程放置したところ（11月関東）
手順 4 : ガス抜きしてラップを掛けて冷蔵庫で放置。8時間以上。写真は今回18時間放置した様子。すごい弾力とキメ。
手順 5 : 冷蔵庫から出してざっと丸めなおして室温で40分から1時間放置。濡れ布巾をかけて。
手順 6 : 生地を優しく丸く平らにして中央に折り畳むように成形し、繋ぎ目を上にして粉をふったカゴに入れ二次発酵。二倍になるまで。
手順 7 : クッキングシートの上にひっくり返して、クープを入れてフランスパンコースでスチーム機能を使って焼く。
手順 8 : クールダウン
手順 9 : 全粒粉100％→33％と試してきましたが、50％で水分70％じっくり発酵のこのレシピでやっと満足いきました。
手順 10 : 読んだ記事→Kneaded bread vs. no-knead bread is a false dichotomy
手順 11 : 参考にした作り方。
The Overnight Ferment Methodの
無漂白強力粉で焼くパンのレシピ
手順 12 : これはドライイーストを使った場合のやり方です。天然酵母の場合は冷蔵庫でホイロまで済ませ、オーブンに直行と書かれたサイトも
手順 13 : イチジクを挟んでオリーブオイルと塩胡椒でシンプルに。クリームチーズや生ハムと一緒だとより豪華で美味しいですよ(・∀・)
手順 14 : クルミとレーズン入り。籠じゃなくて、ステンレスのボウルでホイロしました。
■アレルゲン