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こだわりのチョコモンブラン*ロールケーキ

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27×20㎝バット 6人分

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市販のマロンペーストとむき栗を使い、中にチョコソースを忍ばせました。ブランデー香る大人のチョコモンブランです。

調理時間


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■材料

<蜂蜜バター牛乳ボウル＞ :
①蜂蜜 : 10ｇ
①バター（無塩） : 10ｇ
①牛乳 : 20ｇ
＜薄力粉ボウル＞ :
②薄力粉 : 30ｇ
②上新粉（米粉） : 20ｇ
＜卵白メレンゲボウル＞ :
③卵白 : 120g
③グラニュー糖（卵白用） : 45g
＜卵黄ボウル＞ :
④卵黄 : 65g
④グラニュー糖（卵黄用） : 30g
④バニラオイル : 10滴
④ブラックココアパウダー : 5g
＜クレームシャンティ＞ :
⑤純生クリーム*40%に調整 : 100ml
⑤ブラックチョコ1枚（meiji : )
⑤ブランデー（ラム酒でも可) : 小さじ1
＜ロールのなかに散らすもの＞ :
⑥市販の栗（刻み） : 35g
＜マロンクリーム＞ :
⑦純生クリーム*40%に調整 : 100ml
⑦マロンスプレッド（エスビー食品） : 100g
⑦ブランデー（ラム酒でも可) : 大さじ1
＜Ａ.途中工程＞ :
⑧スポンジの端切れ : 切り取った全て
⑧ブランデー（ラム酒でも可) : 小さじ1
＜B.途中工程-チョコソース＞ :
⑨ブラックチョコ(meiji : )
⑨牛乳 : 小さじ2
＜トッピング＞ :
⑧市販の栗（形のあるもの） : 小6個または大3個
⑧ブラックココアパウダー : 微量

■手順

手順 1 : 蜂蜜10ｇ、バター10ｇ、牛乳20gを容器に入れ、レンジで30秒加熱してバターを溶かしておく
手順 2 : 薄力粉30ｇ、上新粉20ｇの計50ｇをよく混ぜ、ふるっておく
手順 3 : 卵白120ｇにグラニュー糖45ｇを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半
手順 4 : このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく
手順 5 : 卵黄65ｇにグラニュー糖30ｇとバニラオイル10滴を加え、湯せんしながら泡立てる
手順 6 : この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転７分以上泡立てたあと、
手順 7 : ブラックココアパウダー5gを加えて大きな泡を潰しながら低速2分
手順 8 : ムラのないよう混ざった卵黄とココアパウダー
手順 9 : ここに＜３＞の卵白メレンゲボウルの１/３を入れて、さっくりと混ぜたあと、
手順 10 : ＜２＞の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる
手順 11 : 次に＜３＞の卵白メレンゲボウルの残り全部を加えてさっくり混ぜる
手順 12 : ボウルから少量を取り、＜１＞の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませたあと、
手順 13 : 今度は元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる
手順 14 : クッキングシートを敷いた天板に
手順 15 : バットに生地を上からそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞく
手順 16 : 焼きあがったら、縮をふせぐために高いところから落とし、
手順 17 : ラップを表面に覆い、粗熱をとった後、冷蔵庫で1時間以上冷やす
手順 18 : 純度約40％に調整した純生クリームを100ml作っておく（※47%を35mlに35％を65ml加えて約40％に調整）
手順 19 : ブラックチョコ（meiji）1枚50gを細かく包丁で刻んだら、
手順 20 : 純生のうち25mlを容器に入れ湯煎にかける。湯煎は50℃程度になれば火を止め、
手順 21 : 止めた状態でゆっくりスプーンでかき混ぜてチョコを溶かしていく。溶けたら鍋から取り出して冷めるまで放置する
手順 22 : さめたところにブランデー小さじ1を加えて良く混ぜておく
手順 23 : 純生の残り75mlを氷のはった二重ボウルのなかで7分立てになったら一旦作業を止め、
手順 24 : ここに＜22＞のブランデーチョコペーストを加え、
手順 25 : 9分立てまで泡立てる。
手順 26 : 今回使用する栗は市販のむき栗。渋皮煮であれば尚良いが、手ごろに入手できる栗で比較的やわらかくしっとりしたものを使う
手順 27 : 使う量は100g。ざっとこのくらいの量。
手順 28 : トッピング用に大粒栗を3個を2等分して6個にし、残り35gを細かく刻む。栗に固さがある場合はより細かく刻んでおく
手順 29 : 冷えたスポンジの表面の焦げをデザートナイフなどを使って綺麗にはがす。（うまくいけばラップとともに綺麗にはがれる
手順 30 : クッキングペーパーに焦げをはがした面を上に置き、通常の巻き方ではないため横長の辺を手前に置く
手順 31 : 手前と向こう側の両端を斜めに切り落としたら、これを捨てずにとっておく（翌日ブランデーに浸して使うため）
手順 32 : クリーム全量を手前を高く滑り台のようにして4/5の面に塗る
手順 33 : そこに細かく刻んだ栗を全体に散らす。（栗のつぶつぶ触感がいらない方はこの部分を省略して下さい。）
手順 34 : 巻き込みの際にぽろぽろこぼれてこないようにクリームのなかに軽く沈ませる
手順 35 : あとはくるりんぱで巻いて両端を輪ゴムでくくり、乾燥防止のためのラップをして冷蔵庫で数時間、出来れば一晩ねかしてなじませる
手順 36 : クッキングペーパーが切れていたのでラップで巻いているが、もしラップで巻きこめるのならその方がシワがよらず綺麗に仕上がる
手順 37 : ここから翌日の作業。底面と側面を覆う透明フィルムをカットして用意しておく
手順 38 : 前日の作業＜18＞と同様に約40％に調整した純生を氷のはった二重ボウルの中で8分立てまでホイップする（砂糖は入れない）
手順 39 : 次に、ブランデーと混ぜたマロンペーストを作っていく
手順 40 : 今回使用したのはヱスビー食品が輸入元になっているもの（内容量225gのうち100gをクリームに使用）
手順 41 : 小容器に100gを入れたら、ブランデー大さじ1を加えてホイップする
手順 42 : 目安は固すぎず和ら過ぎず。ゆるくなりすぎたと思う場合は純生を少し足してホイップするとよい
手順 43 : これをクレームシャンティのなかに投入し、
手順 44 : しっかり混ざるまでホイップすればマロンクリームの出来上がり。
手順 45 : これを絞り器に入れる
手順 46 : 冷蔵庫でしっかりなじんだロールを取出し、
手順 47 : これを6等分にスライスする。両端がデコボコしている場合はほんの少しだけ切り落として平らにする
手順 48 : 四角の透明シートに切り口を上に向けて並べる。横長巻きしたことで通常の巻き方では出せない高さが出る
手順 49 : とっておいたスポンジの切れ端にブランデー小さじ１をしみこませ、
手順 50 : モンブランのお山の根元にのせる（じゅわっとブランデーが染み出る効果と多少高さが出る二重効果あり）
手順 51 : 周囲にフィルムを巻いた後、任意でブラックチョコに牛乳を加えて溶かしたチョコソースをアクセントにかけるとチョコ度が増す
手順 52 : この上に、絞り器に入れたマロンクリームをソフトクリームをイメージして高さが出るよう絞っていく
手順 53 : トッピングにブラックココアパウダーを指でつまんでふりかけ、
手順 54 : てっぺんに1/2カットした栗をのせたら出来上がり。
手順 55 : お店のケーキみたいにピックやミントを飾ってみるのはいかがでしょう。
手順 56 : お皿にチョコソースを敷いて乗せれば、さらに気分が上がります。
手順 57 : マロンとチョコ、それぞれが主役になったこのケーキ、濃厚なコクが珈琲とよく合います。
手順 58 : 食べ進むとブランデーを浸したスポンジがお口のなかでじゅわっと広がる大人のお味。
手順 59 : 密やかにしのばせたチョコソース、量が多ければ多いほど、中からとろけ出てきます。
手順 60 : こだわりのチョコモンブラン、ロールケーキ用のスポンジならではの『しっとり感』。お試し頂ければ幸いです。

■アレルゲン

【乳】,【かに】,【卵】