タイトル
渋皮煮on栗ぜんざいのロールケーキ
キャッチ
27×20㎝バット8皿分
コメント
おしるこパックと和三盆入りあずき缶を用いて渋皮煮を美味しく引き立てた和ロール。栗善哉の美味しさをご堪能下さい。
調理時間
写真
ロゴ
■材料
＜栗の渋皮煮＞ :
a.和栗 : 1㎏
a.重曹 : 小さじ3
a.白砂糖 : 900g
a.みりん : 大さじ2
a.しょうゆ : 数滴
＜蜂蜜バターおしるこボウル＞ :
①蜂蜜 : 10g
①バター : 10g
①おしるこ汁（イチビキ） : 20g
＜薄力粉ボウル＞ :
②薄力粉 : 30g
②上新粉（米粉） : 20g
＜卵白ボウル＞ :
③卵白 : 120g
③グラニュー糖（卵白用） : 35g
＜卵黄ボウル＞ :
④卵黄 : 65g
④グラニュー糖（卵黄用） : 25g
＜焼く前のバッドに散らすもの＞ :
⑤大納言ゆであずき（はごろも缶） : あずき粒のみ1/4缶の約20g
＜ふんわり軽いあずきクリーム＞ :
⑥純生クリーム*43%に調整 : 150ml
⑥おしるこ汁（イチビキ） : 大さじ2
⑥練乳 : 大さじ1
⑥大納言ゆであずき（はごろも缶） : 1缶と3/4缶の約150g
＜トッピングに＞ :
⑦大納言ゆであずき（はごろも缶） : 1缶90g
⑦塩 : 超微量
⑦栗の渋皮煮（大） : 4個（8個でも良い）
■手順
手順 1 : このロールケーキでは数日前に栗の渋皮煮を作って漬けておきます。（今回は上白糖を用いて作ります。）
手順 2 : 熱湯を入れたボウルに栗１㎏を3~５時間浸し鬼皮を柔らかくしたあと栗を取出して、
手順 3 : 持ち手の安定した包丁で固い底部分に刃をひっかけ下から上にむかって削りを入れる。底の渋皮を削ってしまわないように注意する
手順 4 : 水を浸した鍋に栗を入れ沸騰させたあと火を止めてそのまま冷まし栗を取出せたら、<3>で入れた切り目から殻をむいていく
手順 5 : 案外簡単に向けるが包丁の刃先で薄皮を剥いてしまわないよう注意する
手順 6 : この栗を鍋に入れヒタヒタの水と重層を小さじ3を加えて差し水をしながら約40分、竹串がすっと通るまで茹でていく
手順 7 : 黒色に変化した鍋を火からおろして栗を取出し、渋皮のなかの1本の太い繊維をひとつひとつ取り除いていく
手順 8 : 竹串を使うと栗を傷つけずにポロンと取れる。これらを再び水を入れ替えた鍋に入れて火にかけ灰汁を取り除いていく
手順 9 : 汚れた灰汁は合計2回のゆでこぼしを行ったあと水で流し清潔なまち針で栗に味がしみるようチクチク刺した後、水をはった鍋に入れ
手順 10 : シートの落し蓋をして上白糖900gを計3回に分けて40分煮詰め、仕上げに味醂大さじ2と醤油数滴加えて完成
手順 11 : あとは煮沸消毒したガラスの密閉容器に保存して数日漬け込んだあと、味が浸透し柔らかくなったものを今回のロールに使用する
手順 12 : ここからロールケーキづくり。今回は通常の作り方に、市販のおしるこパックと大納言ゆであずき缶3缶を用いて作っていく
手順 13 : 蜂蜜10ｇ、バター10ｇ、おしるこ20gを容器に入れ、レンジで30秒加熱してバターを溶かしておく
手順 14 : 薄力粉30ｇ、上新粉20ｇの計50ｇをよく混ぜ、ふるっておく
手順 15 : 卵白120ｇにグラニュー糖35ｇを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半
手順 16 : このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく
手順 17 : 卵黄65ｇにグラニュー糖25ｇを加え、湯せんしながら泡立てる
手順 18 : この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転7分以上泡立てたあと、低速1分
手順 19 : ここに＜15＞の卵白メレンゲボウルの１/３を入れて、さっくりと混ぜたあと、
手順 20 : ＜14＞の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる
手順 21 : 次に＜15＞の卵白メレンゲボウルの残り全部を加え、こちらもムラがなくなるまで、さっくりと混ぜる
手順 22 : ボウルから少量を取り、＜13＞の蜂蜜バターおしるこボウルに入れて馴染ませたあと、
手順 23 : 今度は元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる
手順 24 : クッキングシートを敷いた天板にゆであずきの缶詰から数粒を取り出し、散らす（約20g）
手順 25 : 生地をそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡を取り除き、
手順 26 : 水スプレーを全体に噴霧して表面の気泡も取り除いてオーブン180度14分焼く
手順 27 : 焼きあがったら、縮をふせぐために高いところから落とし、
手順 28 : あずきがシートにくっつくのを防ぐために逆さに向けてシートをはがし、
手順 29 : 乾燥防止のためにラップを表面に覆い、粗熱をとった後、冷蔵庫で1時間以上冷やす
手順 30 : 冷えたスポンジを冷蔵庫から取り出し焦げ目をディナーナイフなどを使ってとり除いておく
手順 31 : ＜24＞で使った大納言ゆであずき缶の残りと、もう一缶（合計約150g）を軽くほぐしておく
手順 32 : 純生43％に調整したものを作っておく（47％純生100mlに35％純生50mlを加えると約43％に調整できる）
手順 33 : そこに、おしるこ汁大さじ2と練乳大さじ1を加えてまぜる（砂糖は加えない）
手順 34 : 氷をはった二重ボウルで冷やしながら、９分立てまでホイップする（水分が多いため、必ず冷たいボウルの中でホイップして下さい）
手順 35 : そこにほぐした大納言を加えてさっくり混ぜたら、
手順 36 : ふんわり軽いあずきクリームの出来上がり。ここから2/3をロールに巻き、残り1/3はトッピングに使用する
手順 37 : クッキングペーパーに焦げをはがした面横長に置き、（通常の巻き方とは異なる置き方）
手順 38 : 手前と向こう側の両端を斜めに切り落とし、あずきクリームを面全体の4/5にぬる
手順 39 : あとはくるりんぱで巻いて両端を輪ゴムでくくり、
手順 40 : 乾燥防止のためのラップをして冷蔵庫で数時間、出来れば一晩ねかしてなじませる
手順 41 : ここから翌日の作業。
手順 42 : 底面と側面を覆う透明フィルムをカットして用意しておく
手順 43 : 大納言ゆであずき缶一缶90gに、ごくごくわずかの塩をつまんで軽くほぐしておく（ココはお善哉を連想させる大きなポイント）
手順 44 : 冷蔵庫でしっかりなじんだロールを取出し、
手順 45 : これを8等分にスライスする（通常は6等分にするが満腹感が出る渋皮煮が乗るため、スポンジを薄めにスライスした）
手順 46 : 四角の透明シートにロールを倒して並べる。
手順 47 : 残しておいた”ふんわり軽いあずきクリーム”をスプーンでとっぷり乗せたあと、
手順 48 : ほぐした大納言ゆであずきを乗せ、
手順 49 : 渋皮煮を最後に乗せて出来上がり。あとは乾燥防止のため、周囲に透明フィルムをカバーする
手順 50 : 全体のバランスで渋皮煮を1/2にカットしたが、丸1個を乗せてガッツリと味わうのも良し。
手順 51 : 和のケーキピックでお飾りすれば、お洒落なおもてなしケーキに。
手順 52 : ロール外側の粒々あずきがちょっぴりユニーク。
手順 53 : 練乳とおしるこ汁を入れたふんわり軽いあずきクリームと、大納言ゆであずきの相性バツグンで、
手順 54 : スポンジの中に忍ばせた〝おしるこ汁”でスポンジは、よりしっとり触感に。
手順 55 : 大納言あずきの甘さを引きたてるためにスポンジとクリームの甘さを控えめにし、全体のバランスをとりました。
手順 56 : 今日もふわふわ生地でいただきます。作り手オススメのこのロール！この秋チャレンジしてみませんか？
■アレルゲン
【乳】,【卵】