タイトル
鰯の刺身 with 葱生姜
キャッチ
１～２人分
コメント
刺身の作り方に、特別な要素が入り込む余地はありませんから、どちらかと言えば、食べ方の方がメインです。
調理時間
写真
ロゴ
■材料
マイワシ : ３～４匹
青ネギ(小口切り) : 適量(たたき用)
敷きづま :
大根 : ３㎝くらい
大葉 : １枚
特製ダレⅠ :
青ネギ(小口切り) : 適量
おろし生姜 : 適量
醤油 : 適量
特製ダレⅡ :
青ネギ(小口切り) : 沢山
醤油 : 適量
山葵 : 適量
その他必要な物 :
食塩(食塩水用) : 適量
氷 : 大量
■手順
手順 1 : 先に、敷きづまを作ります。大根をスライサーで薄くスライスして、それを細く千切りにすれば、それっぽい感じになります。
手順 2 : 作った分から、冷水に晒します。
すべて終えましたら、よく水気を切っておきます。
手順 3 : ボールに、氷水と塩を入れて、濃い目の食塩水を作っておきます。
また、まな板に新聞紙を敷いておくと、後で処理が楽です。
手順 4 : これが大前提になりますが、生食可能な、新鮮な鰯を用意して下さい。(写真及び分量は、中羽鰯を使用してのものです)
手順 5 : 先ず、頭から胸鰭の辺りまで、スパッと切り落とします。
次に、腹皮も、切り落とします。
手順 6 : 腸(はらわた)を出しましたら、切り離し、血合いなどを、よく水で洗い流します。
手順 7 : 頭を切り落とした断面、腹側から、包丁を、中骨に沿って入れましたら、左右に開きます。
手順 8 : 中骨を切り取り、腹骨も、すき取ります。
ここまではフライも同じですから、まとめて捌いておけば、何かと便利です。
手順 9 : フライにする時は、皮を引きませんから、背鰭を忘れずに、取って下さい。
手順 10 : 皮を引きます。身を下にして、皮を引いてますが、逆にして(身が上、皮が下)、包丁の鎬を使う、という方法でも、構いません。
手順 11 : やり易ければ、大名下しや三枚下しで捌いても、構わないと思いますが、個人的には、小骨が残り易い気がします。
手順 12 : 捌き終った鰯から順に、氷を入れた食塩水で汚れを落としますが、魚の旨味は水溶性ですから、長く漬けないで下さい。
手順 13 : 最後は、氷水で、キンキンに冷やします。
固体の氷より、液体の氷水の方が熱伝導率が高いので、必ず氷水で！
手順 14 : 冷し終わりましたら、よく水気を取ります。
盛付ける皿に、敷きづまを用意しておきます。
手順 15 : ここまで捌けば、後は寿司飯さえ用意すれば、握り鮨にする事も、容易です。
手順 16 : ［応用例］
鰯の握り鮨です。鮨にする場合は、皮を引かずに、炙り(焼霜造り)にする、という手もあります。
手順 17 : 上写真は中羽鰯を使用して盛付たものですが、トップの写真はウルメイワシ１尾半を使用した例になります。
手順 18 : このまま生姜醤油で食べるのが鉄板ですが、ここはひとつ、お薦めの食べ方を紹介しますので、宜しければ試してみて下さい。
手順 19 : おろした生姜に、小口切りにした葱を、合せます。
薬味と言うより、調味料のポジションなので、少し多めに用意して下さい。
手順 20 : 良く混ぜて、先に葱生姜を作ります。（そのまんま、ですが…）
手順 21 : 食べる時は、醤油を加えて、使います。
特に、ご飯と食べる時には、ただの生姜醤油よりかも、お薦めです！
手順 22 : この食べ方は、アジ刺にも、美味しく使えます。（極論を言えば19～22だけでも良かったりします…）
手順 23 : ［特製ダレ２］
先ずは、これでもか！と言うくらい、青ネギの小口切りを用意します。
手順 24 : たっぷりの山葵を、醤油で、溶きます。
最初は、ちょっと大人し目にしておかないと、奇異な物を見る目で、見られますから…。
手順 25 : 24で作りました山葵醤油を、23の青ネギにかけましたら、よく和えます。
手順 26 : これが特製ダレが、もう一つのキモです。
手順 27 : 刺身を、特製ダレにつけて食べるのではなく、山葵醤油で和えた葱を刺身にのせて食べる、といった感じです。
手順 28 : 初心者向けではありませんが、個人的には、山葵と醤油の比率は、写真くらいが、お薦めです。
手順 29 : イワシには、アニサキスの幼虫が寄生している事があります。
十分に目視での確認を行って下さい。
■アレルゲン