■材料

さんま : 30～40尾
米 : 1升(10合)
塩 : 大さじ1弱
だし昆布 : 適量(目安は５cm角×２)
裏じろ : 適量
塩水 : 水2000ccに対し塩大さじ2弱
手水用塩水 : 水1000ccに対し塩大さじ1弱
木桶 : 　　　

■手順

手順 1 : ①さんまは背開きにして血合いをしっかり洗い流し水気をきる。水気をきったさんまにたっぷりの塩（分量外）をまぶす。
手順 2 : ② ①をタッパーまたはビニール袋に入れ、冷蔵庫または涼しいところで約１ヶ月置く。
手順 3 : ③【木桶の準備】木桶に水を吸わせるため、なれずしを握る４、５日前から木桶に水を張っておく。水は汚れてきたら取り換える。
手順 4 : ④約１ヶ月後、ボールに水をはり、②のさんまを入れ、塩抜きする。（塩抜きの目安時間は２～３時間程度）
手順 5 : ⑤水は流しっぱなしにし、塩気が残る程度になったらあげ、水気を切り、冷蔵庫に入れておく。
手順 6 : ⑥２升炊きの電気釜に、洗った米１升と、２升２合（約4000cc）の水を入れ、一晩浸しておく。
手順 7 : ⑦次の日、だし昆布、塩大さじ１弱を加えてスイッチを入れる。
手順 8 : ⑧沸いてきたらふたを開け、混ぜながら水を２～３カップ程度加える。様子を見ながら、柔らかく炊く。
手順 9 : ⑨炊き上がったら、２０分程度蒸らす。
手順 10 : ⑩ ⑨ができたら手水用の塩水を使いご飯を量り棒状に握る。さんま１本につきごはん約１５０グラムが目安。
手順 11 : ⑪ごはんが冷めたら、巻きすを使いさんまをのせ、握る。
手順 12 : ⑫水を張っていた木桶を空にし、きれいに洗い拭いておく。ここから木桶になれずしを詰めていく作業。
手順 13 : ⑬木桶の底に、たくさんの裏じろを敷き、⑪の形を整えながら隙間のないよう並べていく。
手順 14 : ⑭一段ごとに裏じろを敷きつめ、⑪と裏じろを交互に重ねて詰めていく。
手順 15 : 裏じろの裏と裏を合わせ２枚重ね、葉の表がさんまとごはんにあたるよう並べる。
手順 16 : 木桶に隙間ができたときは、なれずしのごはんを詰めるが、普通のごはんでも大丈夫。裏じろはたっぷりと使うほうが◎。
手順 17 : ⑮落し蓋をしてその上から布または紙をかぶせる。
手順 18 : ⑯半日～１日置おいてから、重石（さんま30～40尾に約15kg）を乗せる。
手順 19 : ⑰落し蓋がつかる位の塩水をはり（塩水はさんまの味を見て加減する）、冷暗所で２～３週間おく。
手順 20 : ⑱食べる１日前に逆押しをする。
手順 21 : ○逆押しとは桶の塩水をお玉などできれいに取り除き、紙などを下に敷き、重石をそのままで逆さにし水分を完全に抜く作業です。
手順 22 : ⑲ ⑱を元に戻し、一段ずつ開ける。お好みで七味唐辛子やしょうゆをつけても。

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