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低温調理でしっとりふっくら鯖の味噌煮
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4人分
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箸を入れた瞬間ほろっと柔らかい！しっとりふっくら鯖の味噌煮が簡単に出来ます！
調理時間
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■材料
鯖 : 2切れ
長葱 : 白い部分
長葱 : 青い部分
生姜 : 1かけ半
調味料 :
水 : 200cc
酒 : 100cc
みりん : 大さじ2
砂糖 : 大さじ1
梅ぼし（臭み消しのため無くても可） : 1個
味噌 : 大さじ1
いろは醤油 : 10cc
ブライニング液 :
水 : 400cc
塩 : 小さじ4
砂糖 : 小さじ1
■手順
手順 1 : 鯖２切れを½カットにし、皮目に十字の切り込みを入れます。
手順 2 : 鯖の臭みを取るためブライニング液を作ります。
ブライニング液レシピの分量を深めのボールに入れホイッパーでよく混ぜます。
手順 3 : 塩と砂糖のジャリジャリ感が無くなったら、鯖をボールに入れ冷蔵庫で35分～45分浸けて下さい。
手順 4 : その間に漬け込み用のタレを作ります。
生姜1個半のうち一個分をスライスし、小鍋に葱の青い部分と共に入れます。
手順 5 : みそといろは醤油以外の調味料を入れて一煮立ちさせます。
手順 6 : 小鍋から少し煮汁をボールにとり、味噌を溶いてから鍋に戻します。
いろは醤油もここで入れます。
手順 7 : 更に一煮立ちしたら、あら熱を取りましょう。
手順 8 : ブライニング液の漬け込み時間が残り20分程になったら、BONIQを55℃ 60minにセットします。
手順 9 : 漬け込み終えたらボールから鯖を取り出し、流水で流す。
ペーパーで水気を抑えフリーザーバックに2カットずつ入れる。
手順 10 : あら熱が取れたタレのうち、約半量を漬け込み用にするため、フリーザーバックにそれぞれ入れます。
手順 11 : 残り半量のタレはそのまま鍋で少しとろっとするまで煮詰め、仕上げ用のタレに使いましょう。
手順 12 : 葱の白い部分と生姜残り半分は白髪葱と針生姜にしておきます。
手順 13 : 設定温度になったBONIQに、フリーザーバックをゆっくり鎮めながら、水圧で真空になってから口を閉じます。
手順 14 : 設定時間終了のタイマーが鳴ったら、フリーザーバックを取り出し鯖をお皿に盛り付け、白髪葱と針生姜を乗せて完成です。
■アレルゲン