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燻製の鰤と帆立の柚子ゼリー寄せ
キャッチ
2人分
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旬の鰤を半生の燻製にして、帆立と一緒に和風出汁のゼリーに閉じ込めました。柚子の香りがアクセントになっています。
調理時間
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■材料
1.鰤の燻製 :
鰤 : 刺身用
塩 : 少々
料理酒 : 少々
スモークウッド : ヒッコリー
2.ゼリー :
鰹昆布だし : 250cc
醤油 : 20cc
みりん : 20cc
料理酒 : 20cc
塩 : 2.5cc
柚子の果汁 : 1/2個
板ゼラチン : 7.5g
3.帆立 :
帆立 : 刺身用
塩 : 少々
料理酒 : 少々
4.その他 :
茹でたブロッコリー : お好みで
クレソン : 、ベビーリーフなど
柚子の皮 : 千切り
■手順
手順 1 : 鰤は料理酒を振り、塩を全体にまわしかけておく。
手順 2 : スモークチップで熱燻にする。片面2分ずつ。
手順 3 : 燻製は熱を入れすぎないこと。中で煙が滞留しているので、香りづけするイメージで。
手順 4 : 出汁と調味料を温める。ゼラチンを入れて溶かした後、火を止めて柚子の果汁を加える。
手順 5 : 燻製にした鰤は1度冷蔵庫などで冷ましておく。
手順 6 : 鰤は3ミリ厚、帆立は半分にスライスする。
手順 7 : 容器に切り身を並べる。
手順 8 : ゼラチンを溶かした出汁を流し入れ、ラップして冷蔵庫で冷やす。
手順 9 : ゼラチンが固まったら粗方周りをカットして皿に盛る。
手順 10 : セルクルで丸くかたどる。
手順 11 : 茹でたブロッコリー、クレソンなどを盛り付け、柚子の皮のせんぎりを添えて完成。
■アレルゲン
【ゼラチン】