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魚の三枚下ろし 鯖
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いわゆる大名下ろしです。大きい魚の場合は背中側と腹側と二回に分けて包丁を入れます。
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■材料
鯖 : 1本
■手順
手順 1 : 魚の肛門に刃先を入れ、切り開いていく。
手順 2 : エラの付け根まで切り開く。
手順 3 : 包丁を寝かせ、内臓を出す。
手順 4 : エラごと内臓を取り出したら、流水で洗う。
背骨の内側にある血合いもしっかりと洗い流す。
手順 5 : 胸びれを持ち上げ、付け根から斜めに包丁を入れる。
手順 6 : 上から見るとこんな感じ。
手順 7 : ひっくり返して同じように包丁を入れる。
手順 8 : 包丁の根元を使い中骨を断ち切り、頭を落とす。
手順 9 : 背中側から中骨に沿って包丁を入れる。
身の半分を切るイメージで尻尾の方まで切っていく。
手順 10 : 二回目に腹骨を切りながら下半分を尻尾まで切り開く。
手順 11 : 開くとこんな感じ。
できるだけ中骨に肉が残らないように切りましょう。
手順 12 : 尻尾側から切る方法もあります。尾の付け根に包丁を入れる。
手順 13 : あとは中骨に沿って頭の方へ切り開いていく。
手順 14 : これで三枚に下ろせました。
手順 15 : 腹骨をすきとる。包丁を寝かせ、骨に沿って腹側へ切り開いていく。
手順 16 : ある程度まで切ったら、包丁を立ててそぎとるように包丁を動かす。
手順 17 : 残りの半身も腹骨をすきとったら、三枚下ろし完了。
■アレルゲン