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金目鯛の瞬間エスカベッシュ
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4
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柚子の風味を活かした簡易エスカベッシュです。
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■材料
金目鯛 : 4切れ
レンコン : 4スライス
ニンジン : 8スライス
卵黄 : 1個分
サラダ油 : 適量
柚子 : 2個
ディル : 適量
小麦粉 : 適量
生ハム : 4切れ
■手順
手順 1 : 金目鯛の骨を取り、4時間ほど生ハムで〆る。
手順 2 : レンコンは両面をよく焼き付け、酢・砂糖・塩・オリーブオイル（分量外）でマリネする。
手順 3 : ニンジンはスライサーで極薄切りし、2と同じ材料でマリネする。ラディッシュを同様にしてもOK。
手順 4 : 卵黄に塩を2ツマミ加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。ゆず果汁を大さじ1加え、更に撹拌する。
手順 5 : 4に徐々にサラダ油を加え、マヨネーズを作る。
手順 6 : 1に小麦粉をはたき、オリーブオイルで皮目からポワレする。反対面は軽く火を通す程度。
手順 7 : 焼きあがった6にゆず果汁をかける。マリネした根菜と、ゆずマヨと盛り付け、ディルをふる。
■アレルゲン
【小麦】,【卵】