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真鰯のマリネ
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２月１７日
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■材料
真鰯（三枚おろし）石川産 ８本２９０円 : ６本
2月末から3月、大羽イワシなら、800円/kg :
ワインビネガー : 100〜200cc
唐辛子 : １本
ニンニク : 一かけ
レモン汁 : 一個
オリーブオイル : 適量
イタリアンパセリ :
■手順
手順 1 : ペーパータオルなどでイワシの水気をとり、バット（或いは平たいお皿）に並べ、砂糖で1時間ほど締める。
手順 2 : 以下、砂糖から〆るやり方を書いたが、イワシは脂のノリがt強く、塩のみのほうが味がしまる。・・・好み。
手順 3 : 砂糖を洗い流す。水でもよいが、水にお酢5%程度を垂らして酢水を使うとより良い。塩を洗うときも同様。
手順 4 : 砂糖で締めた後、塩で1時間締める。
・・・夏場なら30分くらいづつ。砂糖で締めておくと、塩分の浸透がすくなくなる。
手順 5 : 鍋にお酢と種をとった唐辛子、潰したニンニクを入れ火にかける。沸騰したら弱火にして2~3分煮る。
手順 6 : 絞ったレモン汁を加え再び強火にする。一煮立ちしたら火を止めてマリネ液を冷ます。レモンはなくてもよい
手順 7 : マリネ液に浸ける。
ヒタヒタにする必要なし、ラップの表面張力を使って付ける。30分で十分。
鯖なら、10分〜15分。
手順 8 : マリネ液からイワシを取り出し、キッチンペーパーに挟み、水分をとり除いたら、適当な大きさの容器に入れ、
手順 9 : イワシが十分に浸るようにエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。
手順 10 : 室温に２時間置いて馴染ましてから冷蔵庫に入れ1日ぐらいがうまい。
手順 11 : タマネギのスライスを用意してもよい。
手順 12 : あればイタリアンパセリをちぎって散らす。ハーブ類は包丁を嫌うので、ちぎったほうが良い。
手順 13 : 何本かはマリネにしないで、ハーブでローストするとよい。
手順 14 : ローズマリー、タイム、セージ、ニンニクひとかけをオリーブオイルで炒めておく。
手順 15 : 全体に塩コショーを施す。ワタを抜いたおなかにも。10分程度なじます。
手順 16 : 強力粉で全体をはたく。（おなかも）
手順 17 : ワタを抜いたおなかに、炒めたハーブを詰める。
手順 18 : 表になる方。頭を左にして上になる方から先に焼く。バッテンの切り目を入れて焼くとキレイ。
■アレルゲン