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【幕末おもてなし料理】煎り酒で湯引き鯛
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4人分
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お醤油の替わりに江戸時代中期まで使われていたすっきりとした風味の煎り酒を作りました。参考文献『料理物語』（1643）
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■材料
湯引き鯛 :
鯛の切り身 : 1節
つま（大葉、貝割れ大根など） : 適量
煎り酒 :
かつおぶし : 7g
梅干 : 1個
日本酒 : 300mL
■手順
手順 1 : うろこを取り、三枚におろし、小骨を抜きます。
手順 2 : 氷水を準備します。
手順 3 : まな板に皮目を上にしておき、ふきん又は、ペーパータオルをかぶせます。
手順 4 : まな板を斜めにして、熱湯をさっとかけます。
手順 5 : 熱湯で皮がきゅっと縮んだら、氷水に入れ冷やし、さっと取り出します。
手順 6 : ペーパータオル等で鯛の水気を十分に取ります。
手順 7 : 包丁で刺身に切ります。
手順 8 : 【煎り酒】鍋に日本酒を入れて、梅干を箸で細かくくずしながら火にかけます。
手順 9 : 【煎り酒】沸騰したらかつおぶしを入れます。
手順 10 : お酒が3分の2になるまで煮つめて火を止めます。
手順 11 : かつおぶしと梅干をこして冷まします。
■アレルゲン