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フュメ・ド・ポアソン（魚のだし）
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魚介料理に
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■材料
鯛のあら : 500g
人参 : 50g
玉ねぎ : 50g
白ネギの茎 : 20g
セロリの葉 : 20g
パセリの茎 : 5本
タイム : 5本
白胡椒を砕いたもの（ミニョネット） : 3粒
塩 : 小さじ1
ローリエ : 2枚
■手順
手順 1 : 鯛のあらを水にさらし、血合いを除く。水気を切り、フライパンで焼く。細かい部分はバーナーで炙る。
手順 2 : 玉ねぎ、人参、白ネギを薄切りにする。
手順 3 : フライパン又は鍋で炒め、焼き色をつける。（一般の魚料理に使う場合は色を付けない）
手順 4 : 鯛のあらと合わせて鍋に入れる
手順 5 : 分量の水を入れ強火にかける
沸いたら弱火にし、焦げが浮いてきたら茶漉しで除く
手順 6 : 残りの材料を全て入れ、味を見ながら香味の強いハーブは途中で取り出す
手順 7 : アクが浮いてきたらお玉の背で寄せ集めてすくう。そのまま20〜25分弱火（ミジョテ）で煮出す。
手順 8 : シノワで漉して冷やす。表面の油はペーパーを張り付けて除く
■アレルゲン