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平目五枚卸し
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板前長がご紹介する、平目五枚卸しのテクニックです。
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■材料
平目 : 1枚
■手順
手順 1 : 鱗をすき引きで取っていく。
（注）包丁の裏を軽く押し当てるようにしてすき引きし、包丁を上下に動かしながら尾から頭に進める
手順 2 : すき引きが終わったら頭を落とし、内臓を取り出して水洗いする。
手順 3 : 5枚卸しにする。
（注）骨に身が残らない様に注意する
手順 4 : 腹骨を取り除き、縁側をはずす。
手順 5 : 皮をひく。
（注）まな板に包丁を押し当てるようにして皮と身の間に包丁を入れ、包丁を動かすより皮を上下に動かしながら引く
手順 6 : 身を切り付けして盛り付ける。
■アレルゲン