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鯛のパイ包み 香草風味のブールブラン
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パイ包みは正義！
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■材料
白身魚の切り身 : 2
パイ生地 : 市販のもの
卵黄 : 適量
白身魚の切り身(ムース) : 200g
ホタテ : 100g
卵白 : 2
生クリーム : 300ml
さやいんげん : 適量
トマト : 適量
ケッパー : 適量
玉ねぎ : 1/4
白ワイン : 300ml
白ワインヴィネガー : 30ml
生クリーム : 50ml
バター : 200g
白粒コショウ : 5
レモン汁 : 適量
タイム : 適量
ディル : 適量
セルフィーユ : 適量
イタリアンパセリ : 適量
■手順
手順 1 : [魚のムース]
白身魚の切り身とホタテをフードプロセッサーにいれて、塩を入れる。
手順 2 : 卵白を3回くらいに分けて少しずつ加えて混ぜる。
手順 3 : 裏ごしする。
手順 4 : すり身とだいたい同じ量の生クリームを少しずつ入れて混ぜ合わせる。
手順 5 : 魚のムースに好みの野菜を混ぜる。
手順 6 : [香草風味のブールブランソース]
鍋にみじん切りの玉ねぎ、白ワイン、白ワインヴィネガー、白粒コショウを入れる。
手順 7 : 水分が完全になくなるまで煮詰める。
※焦がしていろづけないように注意。
手順 8 : 生クリームを加える。
手順 9 : バターを少しずつ加えてホイッパーで混ぜながら乳化させていく。
手順 10 : シノワでしっかりと漉す。
塩、コショウ、レモン汁で味を調整する。
手順 11 : みじん切りにしたタイム、ディル、セルフィーユ、イタリアンパセリ(フィーヌゼルブ)を加える。
手順 12 : [成形]
下にパイ生地を敷き、上に白身魚の切り身→魚のムース→白身魚の切り身の順番にのせる。
手順 13 : 上から全体がかぶるより大きめにパイ生地をかぶせ、縁を指で押さえて余分な空気をぬき、余ったところは切り落とす。
手順 14 : 上から卵黄(ドリュール)をぬり、オーブンで200℃で10分。
■アレルゲン
【卵】