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フライパンでサクふわ中華まん(肉まん)

キャッチ

6切れ分

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フライパンで「焼き蒸し」にする新感覚中華まん。底部分がトーストのようにサクッとした食感に仕上がります。

調理時間


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■材料

スーパーバイオレット : 120g
砂糖 : 10g
塩 : 2g
スキムミルク : 3g
国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用) : 6g
水(30度程度) : 55g
日本酒 : 5g
ショートニング : 6g
【豚あん用】豚バラ薄切り肉 : 80g
【豚あん用】長ネギみじん切り(約1/2本) : 40g
【豚あん用】しょうゆ : 小さじ1
【豚あん用】日本酒 : 小さじ1
【豚あん用】オイスターソース : 小さじ1
【豚あん用】チューブの生ショウガ : 2㎝位(1～2g)
【豚あん用】ごま油 : 小さじ1
フライパン用アルミホイル : 25㎝角程度1枚
焼成用の米油 : 10g

■手順

手順 1 : フライパン用アルミホイルは、18㎝位の鍋やケーキ型に外側から押し付けて、4～5㎝位の深さの器状に型どります。
手順 2 : 焦げ付かない面が内側になっています。
手順 3 : フライパン用アルミホイルの内側に米油10gを入れて、フライパンにいれておきます。
手順 4 : 「豚あん」を作ります。豚バラ薄切り肉はキッチンばさみで「5～10㎜程度」の大きさにカットしておきます。
手順 5 : 肉を入れたボウルに長ネギ・しょうゆ・オイスターソース・しょうがを加えて、かき混ぜて味をなじませます。
手順 6 : 調味料がなじんだら、ごま油を加えて軽く混ぜ合わせて、冷蔵庫に入れておきます。(すぐにできるので生地発酵中に作ってもよい)
手順 7 : 中くらいのボウルにスーパーバイオレット・塩・砂糖・スキムミルクを入れ、ゴムベラで軽く混ぜます。
手順 8 : 水と日本酒を入れたボウルに「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」を振り入れて、軽く混ぜます。
手順 9 : 手順(７)のボウルに手順(８)の液体を加えて、水分が全体にいきわたるようにゴムベラで切るように混ぜます。
手順 10 : ある程度混ざったら、ゴムベラについた生地を、ドレッジ(カードとも言う)等を使用してそぎ落とします。
手順 11 : しっかりまとまって粉が見えなくなるまで「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。(所要時間2～3分程度)
手順 12 : 生地が乾燥しない様にラップやフタ等をかぶせて、30度程度のお湯を張った鍋等に浮かべます。
手順 13 : 30分後、少し膨らんでいると思います。
手順 14 : ショートニング６gを加えます。
手順 15 : 「折りたたんで押す」という感じで、ショートニングをなじませながら捏ねます。
手順 16 : 5分位捏ねてショートニングがしっかりなじんでなめらかになってきたら捏ね終わり。
手順 17 : 生地が乾燥しない様にラップやフタ等をかぶせて、30度程度のお湯を張った鍋等に浮かべて30～40分くらい置きます。
手順 18 : 生地発酵終了時。2倍くらいに膨らむと思います。
手順 19 : スケッパーかドレッジなどを使用して6等分に分割します。(ひとつ33g程度)
手順 20 : 分割した生地を丸くします。(パン生地ではないので、ベンチタイムはありません。丸めたらそのまま成型します。）
手順 21 : ごく少量の打ち粉(強力粉・分量外)をふったストレッチボードに、きれいな面を下にして生地をおいて、麺棒で円形に伸ばします。
手順 22 : 【注】パン生地と違って力のない生地なので、どんどん伸びてしまうし、少し強く引っ張るとちぎれます。優しく扱いましょう。
手順 23 : 直径9～10㎝程度の円形に伸ばしたら、生地の中央に「冷蔵庫に入れておいた豚あん20g程度」をのせます。
手順 24 : 三方向の生地を中心に集めるように合わせます。(生地のフチにあんが付くと、うまく閉じられなくなるので気を付けて。)
手順 25 : 皮一枚をつまむ様な感じで、生地を閉じます。
手順 26 : とじめを下にして、米油を入れておいたアルミホイルの中に生地を並べてフタをします。
手順 27 : お湯を張った鍋にフライパンを載せたりおろしたりして、フライパンが人肌程度の温度になるように、温度を保って発酵させます。
手順 28 : 30分くらいで発酵終了です。
手順 29 : フライパンにふたをしたまま「弱めの中火」にかけて3分位、ジュウジュウと音が出てフライパンがしっかり温まるまで焼きます。
手順 30 : 【補足】水を入れる前にフライパンが十分温まっていないと、蒸し初めの蒸気の量が足りずに仕上がりが悪くなります。
手順 31 : フタを少しずらして、ホイルとフライパンの隙間に水50cc程度を流し込み、ふたをして弱火にして8分程度蒸焼きにします。
手順 32 : 【注】蒸し焼きの途中で水(お湯)がなくなったら、ふたを少しずらして10cc程度足します。(8分後には全部蒸発する程度)
手順 33 : 8分位蒸したら、フタをとって底の焼色を確認。焼色が薄いようなら焼き時間を増やして、底面がきつね色に色づくまで焼きます。
手順 34 : 【注】「フライパンを温める時間3分程度」＋「水を入れてから蒸す時間8分程度」で、加熱時間は合計11分程度。
手順 35 : 焼き上がったら3分程度ケーキクーラーなどにのせて、余分な蒸気を飛ばします。水分を飛ばすことで底のサクサク感が増します。

■アレルゲン

【ごま】,【小麦】