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香味野菜でしっとり＊ゆで豚

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一石二鳥の簡単な茹で方で塩麹で煮豚のお肉は柔らか前菜に。もう1品にもなる香味野菜を加えた茹で汁は中華の基本スープに♪

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■材料

豚肉肩ロースブロック : 350g～500g
塩麹（または、塩※） : 大１～1.5（塩の場合は肉の重量の１％塩分量）
＊水 : 500㏄
＊長ネギ(青い部分) : 1/2本
＊生姜 : 3mm厚2枚～1/2片
＊にんにく : 1/2片
＊大根 : 5cm
＊きゃべつのくし切り : 適宜（あれば、加える）
＊花椒・ホール（無ければ、ブラックペッパー・ホール） : 4，5粒
たれ :
★長ネギ(みじん切り) : 10cm（大２～３）
★にんにく(みじん切り) : １片
★酢 : 大１
★醤油 : 大２
★ごま油 : 大１
★豆板醤 : 適量（四川豆板醤で小1/2ほど）
★パクチー（みじん切り） : 適宜（お好みで）
胡瓜 : 1本

■手順

手順 1 : 冷蔵庫から取り出した豚肉に塩麹をまぶし、室温になるまで置いておく（4，50分～1時間ほど）表面の塩麹を水で洗い流す。
手順 2 : １の下処理で臭みや茹でる時のアクも少なく、塩麹の酵素で肉が柔らかくなる。また※塩分は、肉の細胞組織が締まるので、
手順 3 : 肉を加熱し55度を超え、肉の水分が外に出てきそうになった時に、細胞間の隙間が細くなっているぶん、保水効果があります。
手順 4 : 塩で代用の場合は、肉の表面にふり掛け揉み込み、1と同様に下処理する。タコ糸で成形はしません。その茹で肉の反り返りは
手順 5 : 自然放置した後のまだ肉が熱いうちに重石をして肉の反り返りを整える。⇒工程９～11．へ（肉の形が気にならない場合は）９で、
手順 6 : 自然放置後、引き続き粗熱が取れるまで鍋の茹で汁の中で放置しても構いませんが、発色よく仕上げるには10の状態で粗熱を取る。
手順 7 : 大根は皮を剥き、縦半分に切り、キャベツは1/6～1/4を芯を付けたまま均等割りのくし切りにし其々大きいまま鍋に加える。
手順 8 : 圧力鍋に１の肉と＊印の材料を入れ、落し蓋をしてから鍋蓋を閉め火にかけ、レベル２の圧がかかったら極弱火で15～20分加圧し
手順 9 : 火を止める。そのまま圧のピンが外れるまで自然放置する。長ネギと生姜は取り除き、肉を丁寧に（柔らかいので崩れないように）
手順 10 : バットの上に敷いたラップに取り出し包み、
手順 11 : 更にその上にバットを乗せ重石になる物（500g程＝ペットボトル）をその上に乗せて、粗熱が取れ冷めるまで置き成形する。
手順 12 : 胡瓜はタレが馴染み易いようにピーラーで皮を剥き、長さ3等分～半分に切り分け、包丁の腹で叩き食べ易い大きさに手で縦に割る。
手順 13 : 茹で豚は薄切りにし（コツへ）盛り付け、切れ端や崩れた肉片は15のスープに使う。（肉が熱いうちに取り出したので発色が良い）
手順 14 : 発色は肉に含まれる「ミオグロビン」というタンパク質の一種の肉汁の色です。赤い色をしているので、血液と間違わないように^^
手順 15 : 「たれ」の材料を混ぜ合わせて、13の茹で豚、11の胡瓜にかけ出来上がり。
手順 16 : 【スープ】大根やきゃべつは食べ易い大きさに切り分け、茹で汁に塩と酒を加え調味し温め、13の肉の切り落としを加える。
手順 17 : スープを召し上がる時に、15のたれをお好みでかける。（香味野菜と酸味がプラスされ美味しいです）
手順 18 : 参照：添えたトマトの薄切りは、「くらげの冷製」ID5151626工程５～７の手順をクルッと丸め薔薇の花にしました。
手順 19 : 「低温調理の焼豚」ID2312216 こちらも炊飯器で低温調理なので肉の発色が良いです。

■アレルゲン

【ごま】,【豚肉】