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フライパンでサクふわ中華まん(ピザ風)

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6切れ分

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フライパンで「焼き蒸し」にする新感覚中華まん。底部分のサクサク感がピザ風の具材に合います。

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■材料

スーパーバイオレット : 120g
砂糖 : 10g
塩 : 2g
スキムミルク : 3g
国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用) : 6g
日本酒 : 5g
水(30度程度) : 55g
ショートニング : 6g
いなばライトツナ　スーパーノンオイル : 1缶(約70g)
市販のピザソース : 30g位
とろけるチーズ : 30～40g程度
ベーコンスライス : 1枚程度
オリーブオイル(米油でもよい) : 10g

■手順

手順 1 : ツナ缶はパサパサになる位汁気を絞って(35～40g位になります)、ピザソースと混ぜ合わせて、冷蔵庫に入れておきます。
手順 2 : フライパン用アルミホイルは、18㎝位の鍋やケーキ型に外側から押し付けて、4～5㎝位の深さの器状に型どります。
手順 3 : 焦げ付かない面を内側にします。
手順 4 : アルミホイルの内側にオリーブオイル10gを入れて、フライパンにいれておきます。
手順 5 : 中くらいのボウルにスーパーバイオレット・塩・砂糖・スキムミルクを入れ、ゴムベラで軽く混ぜます。(所要時間30秒程度)
手順 6 : 水と日本酒を入れたボウルに「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」を振り入れて、軽く混ぜます。
手順 7 : 手順(5)のボウルに手順(6)の液体を加えて、水分が全体にいきわたるようにゴムベラで切るように混ぜます。
手順 8 : ある程度混ざったら、ゴムベラについた生地を、ドレッジ(カードとも言う)等を使用してそぎ落とします。
手順 9 : しっかりまとまって粉が見えなくなるまで「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。(所要時間2～3分程度)
手順 10 : 生地が乾燥しない様にラップやフタ等をかぶせて、30度程度のお湯を張った鍋等に浮かべます。
手順 11 : 30分後、少し膨らんでいると思います。
手順 12 : ショートニング６gを加えます。
手順 13 : 「折りたたんで押す」という感じで、ショートニングをなじませながら捏ねます。
手順 14 : ショートニングがしっかりなじんだら捏ね終わり。(所要時間5分位)
手順 15 : 生地が乾燥しない様にラップやフタ等をかぶせて、30度程度のお湯を張った鍋等に浮かべて30～40分くらい置きます。
手順 16 : 生地発酵終了時。2倍くらいに膨らむと思います。
手順 17 : スケッパーかドレッジなどを使用して6等分に分割します。(ひとつ33g程度)
手順 18 : 分割した生地を丸くします。(パン生地ではないので、ベンチタイムはありません。丸めたらそのまま成型します。）
手順 19 : ごく少量の打ち粉(強力粉・分量外)をふったストレッチボードに、きれいな面を下にして生地をおいて、麺棒で円形に伸ばします。
手順 20 : 【補足】パン生地と違って力のない生地なので、どんどん伸びてしまうし、少し強く引っ張るとちぎれます。優しく扱いましょう。
手順 21 : 直径9～10㎝程度の円形に伸ばしたら、生地の中央に「手順(1)の具材を20g程度をのせます。
手順 22 : とろけるチーズ５～７g程度と、ベーコン1/6位をのせます。
手順 23 : 三方向の生地を中心に集めるように合わせます。
手順 24 : 皮一枚をつまむ様な感じで、生地を閉じます。
手順 25 : オリーブオイルを入れておいたアルミホイルの中に、閉じた面を下にして生地を並べて、フタをします。
手順 26 : お湯を張った鍋にフライパンを載せたりおろしたりして、フライパンが人肌程度の温度になるように、温度を保って発酵させます。
手順 27 : 30分くらいで発酵終了です。
手順 28 : フライパンにふたをしたまま「弱めの中火」にかけて3分位、ジュウジュウと音が出てフライパンがしっかり温まるまで焼きます。
手順 29 : フタを少しずらして、ホイルとフライパンの隙間に水50cc程度を流し込み、ふたをして弱火にして8分程度蒸焼きにします。
手順 30 : 【注】水を入れる前にフライパンが十分温まっていないと、蒸し初めの蒸気の量が足りずに仕上がりが悪くなります。
手順 31 : 8分位蒸したら、フタをとって底の焼色を確認。焼色が薄いようなら焼き時間を増やし、きつね色に色づくまで焼きます。
手順 32 : 【補足】加熱時間は、「焼き3分位＋蒸し8分位」で、合計11分以上です。合計で8分ではないのでご注意ください。
手順 33 : 焼き上がったら3分程度ケーキクーラーなどにのせて、余分な蒸気を飛ばします。水分を飛ばすことで底のサクサク感が増します。

■アレルゲン

【小麦】