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全粒粉ルヴァン(自家製酵母)

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全粒粉ルヴァンの作り方を色々調べ、家にある粉で上手く出来たので覚書。スタートから、1週間でパンが焼けました(^^)

調理時間


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■材料

全粒粉(北海道産強力粉) : 適量
蜂蜜 : 適量
春よ恋(強力粉又は準強力粉) : 適量
水(25〜30℃) : 適量

■手順

手順 1 : 清潔な容器に 全粒粉9g 水10g 蜂蜜1g を入れ混ぜる (冬は暖房の近く25〜28℃に1日置く)
手順 2 : ①に水10gを加え混ぜてから 春よ恋9gも加え混ぜる 液の高さに目印のマステを貼る (暖房の近く25〜28℃に置く)
手順 3 : 高さが2倍(この時は8時間)になったら冷蔵庫へ入れる
手順 4 : 容器が小さいので、大きいものに変える ③を入れ 水30gを混ぜ 春よ恋30gも加え混ぜる マステで目印
手順 5 : 高さが2倍になったら冷蔵庫へ入れる (この時は暖房の近く25〜28℃に置いて4時間)
手順 6 : ⑤に水30gを混ぜて 春よ恋30gも加え混ぜる 約2倍になったら冷蔵庫
手順 7 : ⑥の作業を数日繰り返す。 粉は準強力粉(強力粉でも) 25〜28℃
手順 8 : パンを作る時は常温に戻して使用 水+強力粉(又は準強力粉)を1:1で継ぐ 例・60g使用したら、水30gと粉30g
手順 9 : ワンローフ成形で角食 山食 ID 4882338 の分量を 角食型に合わせ調整
手順 10 : ルヴァン50 牛乳70 お湯50 砂糖10 練乳20 春よ恋180 純ココア10 塩3 太白胡麻油15 チョコチップ80
手順 11 : ラウンド型 材料は上と同じ(チョコチップ100g) 180℃予熱 180℃20分 190℃10分 上下返して190℃5分
手順 12 : 小さい方の1斤型で 春よ恋185g 純ココア5g 他は上と同じ 160℃20分 180℃15分 190℃5分
手順 13 : フリーズドライいちごパウダーを入れて 160℃10分 150℃10分
手順 14 : ルヴァン50 牛乳130 砂糖15 練乳10 春よ恋200 塩3.5 ショートニング15 180℃15分
手順 15 : 山食 ID 4882338 全粒粉ルヴァン60g使用
手順 16 : ベルギーワッフルID5020907

■アレルゲン