タイトル
梅ジャムで*ザッハトルテなロールケーキ
キャッチ
27×20㎝バット 6人分
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ロールケーキの天板を使ってショートケーキを作ります。梅ジャムと濃厚チョコを層にしたザッハトルテ風のビターなケーキです。
調理時間
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■材料
このロールでは手作りで梅ジャムを作ります。そのうちロールケーキに使うのは大さじ6 :
a-1.完熟梅（黄色に熟したもの） : 1㎏
a-1.素焚糖（またはきび糖） : 1㎏
<チョコ蜂蜜バター牛乳ボウル＞ :
①ブラックチョコ（meiji） : 30g
①蜂蜜 : 10g
①バター（無塩） : 10g
①牛乳 : 20g
＜薄力粉ボウル＞ :
②薄力粉 : 30g
②上新粉（米粉） : 20g
＜卵白メレンゲボウル＞ :
③卵白 : 140g
③素焚糖（またはきび糖） : 45g
＜卵黄ボウル＞ :
④卵黄 : 65g
④素焚糖（またはきび糖） : 20g
④バニラオイル : 10滴
④ブラックココアパウダー : 5ｇ
＜スポンジシロップとして＞ :
⑤ブランデー : 大さじ1
＜濃厚チョコクリーム＞ :
⑥ブラックチョコ（meiji） : 70g
⑥純生クリーム47％ : 100ml
＜スポンジの層にはさむジャム＞ :
⑦-A.梅ジャム : 大さじ6
＜スポンジの層にはさむチョコシート＞ :
⑦-B.チョコレート効果カカオ85% : 30g
＜トップのデコに＞ :
⑧ブラックチョコ（meiji） : 80g
⑧純生クリーム47％ : 大さじ1
⑧サラダ油 : 小さじ1/2程度
■手順
手順 1 : 前日までに梅酒用などに売られている完熟梅（黄色）からジャムを作っておく（ここでは1㎏分梅の作り方を掲載します。）
手順 2 : 使う砂糖はミネラル豊富な素焚糖（またはきび糖）素焚糖は無漂白砂糖の為、色はダークに仕上がるが、今回は味と栄養を優先
手順 3 : 鍋に洗った梅1㎏と梅がかぶるくらいの水を入れ、沸騰して3分程度加熱してアクを取る
手順 4 : ゆであがった梅をざるに上げ、火傷しないように注意しながら、
手順 5 : 固い果実の先の黒い部分を取り除く。皮はそのままジャムとして使うので残しておく
手順 6 : この梅を鍋に再び入れてかぶるくらいの水を入れて加熱し、素焚糖1㎏を2回に分け入れ中火で茹でていく
手順 7 : この梅を鍋に再び入れてかぶるくらいの水を入れて加熱し、素焚糖1㎏を2回に分け入れ中火で茹でていく
手順 8 : ゆで時間は15分が目安。焦げ付かないようゆっくりゆらすように混ぜながら煮詰めていく
手順 9 : 実がほぐれてくると種が見えてくる。これをさいばしですくいとる。
手順 10 : ジャムはとろみがついて少ししゃぶしゃぶした状態で止めておく
手順 11 : 粗熱が取れたらジャムの滑らかな質感がほしいため、ケーキに使う分のみ、フードプロセッサーに入れてピール部分を砕いておく
手順 12 : これを冷蔵庫にいれず常温でそのまま置いておく（ケーキに使わないジャムは煮沸容器で冷蔵保管）
手順 13 : ここからロールケーキづくり。ブラックチョコ30ｇを包丁で細かく刻んでボウルに入れ、
手順 14 : そこに蜂蜜10ｇ、バター10ｇ、牛乳20gを容器に入れてぬるい湯煎で時間をかけてなめらかに溶かしておく
手順 15 : 薄力粉30ｇ、上新粉20ｇの計50ｇをよく混ぜ、ふるっておく
手順 16 : 卵白140ｇに、素焚糖45ｇを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半
手順 17 : このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく
手順 18 : 卵黄65ｇに素焚糖20ｇとバニラオイル10滴を加え、
手順 19 : 湯煎しながら白くまったりするまで高速回転7分後、低速回転１分～泡立ててる
手順 20 : ここにココアパウダー5gを加え、低速回転２分、泡立てながら、小さな気泡を潰していく
手順 21 : 全体に混ざったら＜14＞の＜チョコ蜂蜜バター牛乳ボウル＞もここに投入し泡立てたら、
手順 22 : ここに＜16＞の卵白の1/3の量を加え、ゴムべらでさっくりと混ぜる
手順 23 : そこに＜15＞の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら全体を均一に混ぜたあと、
手順 24 : それを＜16＞の2/3の量になった卵白メレンゲボウルのなかに入れて、
手順 25 : ゴムべらでさっくりと混ぜていく。大きな気泡があれば軽くなぜて潰していく
手順 26 : クッキングシートを敷いた天板に
手順 27 : スポンジをそっと流し込みカードで表面を平らにしら少し高い位置から落として大粒気泡を潰し、オーブン180度14分焼く
手順 28 : 焼きあがったら、縮をふせぐために高いところから落とし、
手順 29 : ラップを表面に覆い、粗熱をとった後、冷蔵庫で1時間以上冷やす
手順 30 : ここから濃厚チョコクリームを作っていく。純生47%100mlに刻んだブラックチョコ70gをボウルに入れ、
手順 31 : ぬるい湯煎で時間をかけてゆっくりと溶かしていく
手順 32 : 溶けたら氷を入れた二重ボウルのなかに入れて冷やし、幾分か冷たくなったら、
手順 33 : 泡立て器で一気に9分立てまでホイップする。（砂糖は加えていないがそれで良い）※冷やすと固まるので蔵庫保存厳禁！
手順 34 : ケーキの層にビターなチョコ層を作るため、meiji のチョコレート効果86％カカオを6袋30g使用し、
手順 35 : チョコを包丁で細かく刻んでボウルに入れ、先ほどと同様にぬるい湯煎でゆっくりなめらかに溶かしていく
手順 36 : 溶けたらクッキングペーパーにデザートナイフなどを使って薄く塗り広げていく。面積はバッドの2/３の面積（18×20㎝）
手順 37 : スポンジの表面の焦げをデザートナイフなどを使って綺麗にはがす。（うまくいけばラップとともに綺麗にはがれる）
手順 38 : 焦げをはがした面を上に横長に置いたあと、これを縦に3等分になるよう、包丁で切っておく（9×20㎝が3個ならぶことになる）
手順 39 : ここにブランデー大さじ1をハケでたたくようにスポンジに浸み込ませていく
手順 40 : そこに濃厚チョコクリーム全量を、向かって右と中央のスポンジに均一にぬる
手順 41 : その上から梅ジャム大さじ3を重ねるようにぬったあと、
手順 42 : ＜36＞で作っておいたビターなチョコシートをかぶせたあと、
手順 43 : ふたたび梅ジャム大さじ3を上にかぶせ、画像のように重ねていく。中央が最も下にくる下段で、向かって左が最上段になる
手順 44 : こうして重ねた３段スポンジ。濃厚チョコとビターなチョコシートと梅ジャムが三位一体となったサンドイッチ状態
手順 45 : これを６等分にスライスしていくが、ズレが出てしまうので、画像のように竹串を真上から刺してから、火であぶった包丁で切る
手順 46 : これを高さのある透明シートでカバーしていく。（チョコデコのための流れを防ぐ土手の役目もあり）
手順 47 : チョコデコのチョコはお好きなお味のチョコを合計80g使用する。私はmeijiのブラックチョコを使用
手順 48 : これを細かく刻んで純生クリーム大さじ1を加えて、ぬるい湯煎でゆっくり時間をかけて溶かしていく
手順 49 : 全体が溶けたら湯煎からはずし、ツヤ出汁のために油を小さじ1/2程度加えてよくかき混ぜる
手順 50 : チョコが固まらないうちにフィルムでカバーしたケーキにスプーンで盛っていく（絞り器だとチョコの浪費になるのでそのままいく）
手順 51 : あとでケーキの高さにハサミで切りそろえるのでフィルムにチョコがついても大丈夫！これを冷蔵庫で30分~1時間冷やす
手順 52 : 冷蔵庫から取出してはみ出たフィルムをカットしたあと、
手順 53 : ちょっとオサレにケーキピックを飾ってみるのは、いかがでしょう。
手順 54 : 白い器に映えるザッハトルテ風ケーキ。たっぷりはさんだ梅ジャムが効いてます。
手順 55 : 梅ジャムってこんなにチョコと合う?!ちょいと驚きコラボのチョコケーキ。
手順 56 : ドシっと感のあるチョコ練り込みスポンジも魅力です。完熟梅の出回るこの季節、いつものお味に飽きたらぜひ！
手順 57 : 梅ジャムをさらに堪能したい方に、梅ジャムの極旨マーブルロールケーキもございます。
レシピID : 5144815
■アレルゲン
【卵】,【乳】